Isu keamanan pangan kembali menguat setelah sejumlah kasus keracunan makanan dilaporkan menimpa pelajar di berbagai daerah dalam beberapa waktu terakhir. Peristiwa tersebut menegaskan bahwa kualitas rasa makanan saja tidak cukup tanpa standar pengolahan yang aman.
Merespons situasi itu, LPT Panghegar, lembaga kursus perhotelan di Bandung, berencana menggelar pelatihan keamanan pangan berbasis Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada April 2026 di kampus mereka di Jalan Ibrahim Adjie No. 11, Bandung. Pelatihan ini bersertifikasi BNSP dan ditujukan untuk meningkatkan kompetensi sumber daya manusia di bidang produksi makanan.
Praktisi kuliner sekaligus pemateri HACCP, Chef Lucky Permana, menilai meningkatnya kasus penyakit akibat makanan atau food borne disease menjadi peringatan bagi industri kuliner agar tidak mengabaikan aspek keamanan pangan. “Dalam konteks meningkatnya kasus food borne disease, penerapan HACCP menjadi sangat penting. Dapur profesional harus memprioritaskan ini untuk menjaga kepercayaan konsumen,” ujarnya, Kamis (5/3/2026).
Menurut Chef Lucky, kasus keracunan makanan pada siswa menunjukkan masih adanya celah dalam pengawasan proses produksi makanan, terutama pada layanan katering skala besar seperti penyedia makanan untuk sekolah. Dalam sistem HACCP, setiap tahapan produksi dianalisis untuk mengidentifikasi potensi bahaya—biologis, kimia, maupun fisik—yang dapat membuat makanan tidak aman. Dari analisis tersebut kemudian ditentukan titik kendali kritis atau critical control point (CCP) yang harus diawasi ketat.
Namun ia menilai, banyak pelaku usaha makanan belum memahami penerapan HACCP secara utuh, khususnya pada tahap identifikasi bahaya dan pengendalian titik kritis. Kesalahan yang kerap terjadi antara lain tidak menetapkan batas kritis yang tepat, lemahnya pemantauan proses produksi, hingga tidak adanya tindakan korektif ketika terjadi penyimpangan. “Kesalahan-kesalahan ini terlihat sederhana, tetapi dampaknya besar karena bisa meningkatkan risiko kontaminasi makanan,” katanya.
Chef Lucky juga menyoroti proses verifikasi dan dokumentasi yang sering diabaikan, padahal keduanya penting untuk memastikan sistem keamanan pangan berjalan konsisten. Ia menekankan bahwa keberhasilan HACCP tidak hanya bergantung pada dokumen prosedur, melainkan pada budaya kerja tim dapur. “SOP itu hanya dokumen. Yang membuatnya hidup adalah budaya kerja tim di dapur,” ujarnya.
Ia menambahkan, penerapan HACCP dapat dilakukan dalam berbagai skala usaha, termasuk UMKM kuliner. Sebagai contoh, proses memasak nasi memiliki beberapa titik kritis: beras perlu dicuci hingga bersih, lalu dimasak pada suhu minimal 90 derajat Celsius selama sekitar 20 menit. Jika nasi tidak matang sempurna atau terindikasi terkontaminasi, tindakan korektif harus segera dilakukan, seperti memasak ulang atau membuang produk.
Chef Lucky menilai pelatihan menjadi jembatan penting antara teori keamanan pangan dan praktik di lapangan. Banyak pelaku usaha memahami konsep HACCP secara teoritis, tetapi masih kesulitan dalam implementasi. Ia menyebut pelatihan berbasis praktik, studi kasus, dan simulasi sebagai metode yang efektif. “Pelatihan harus aplikatif. Tidak cukup hanya teori, tetapi harus ada praktik langsung agar pelaku usaha benar-benar memahami,” katanya, seraya menekankan pentingnya evaluasi berkala serta keterlibatan konsultan ahli agar standar diterapkan secara konsisten.
Melalui pelatihan tersebut, LPT Panghegar berharap dapat meningkatkan kompetensi tenaga kerja di bidang kuliner sekaligus mendorong penerapan standar keamanan pangan yang lebih luas. Chef Lucky mengingatkan, keberhasilan bisnis kuliner bukan hanya ditentukan oleh cita rasa. “Rasa yang lezat tidak lengkap tanpa keamanan pangan yang terjamin. Jangan hanya fokus pada rasa, tapi prioritaskan keamanan pangan untuk melindungi konsumen dan reputasi,” ujarnya.
