Bisnis kuliner kerap dipandang menjanjikan, namun berbagai data menunjukkan tingkat kegagalannya juga tinggi, terutama pada masa-masa awal operasional. Laporan CNN Indonesia menyebut sekitar 54% pengusaha makanan dan minuman hanya mampu bertahan selama lima bulan, terutama saat pandemi COVID-19. Sementara itu, artikel VOI mencatat lebih dari 70% bisnis kuliner gagal bertahan dalam 1–3 tahun pertama.
Sejumlah riset dan publikasi akademik mengulas beberapa faktor yang kerap menjadi penyebab, mulai dari lemahnya strategi manajemen hingga kurangnya standar operasional. Berikut rangkuman poin-poin yang sering muncul dalam kajian tersebut.
Fokus manajemen pada produk, bukan strategi bisnis yang menyeluruh. Studi dalam Journal of Culinary Science & Technology (2022) di Jakarta menemukan bahwa pemimpin yang menerapkan gaya kepemimpinan transformasional serta memperkuat kemampuan digital berpengaruh signifikan dalam meningkatkan kinerja bisnis kuliner. Temuan ini mengindikasikan bahwa perhatian pada resep dan kualitas makanan saja tidak cukup; pengelolaan usaha juga membutuhkan strategi yang lebih holistik, mencakup kepemimpinan, penetapan harga, pemasaran, hingga operasional produksi yang terintegrasi. Tanpa pendekatan menyeluruh, bisnis berisiko menghadapi margin keuntungan tipis atau bahkan merugi.
Laporan keuangan dan penjualan yang tidak terorganisir. Masalah ini berkaitan dengan ketidakefisienan dan ketidakakuratan pengelolaan transaksi dan stok, sehingga pemilik usaha kesulitan mengambil keputusan berbasis data. Tanpa sistem terintegrasi dan laporan yang dapat dipantau secara real-time, gambaran mengenai performa usaha, persediaan bahan baku, dan arus kas menjadi tidak jelas. Penelitian dari Binus University Jakarta juga menyebut penggunaan aplikasi kasir (POS) dapat meningkatkan efisiensi pengelolaan stok, transaksi, dan laporan keuangan pada bisnis kuliner seperti coffee shop.
Pelayanan lambat meski kualitas makanan baik. Studi yang dipublikasikan di jurnal Sustainability (2025) menyatakan penggunaan QR menu berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kepuasan pelanggan, efisiensi pelayanan, serta persepsi modernitas usaha. QR menu juga dinilai membantu mengurangi kebutuhan mencetak ulang menu saat terjadi perubahan harga atau produk, sekaligus memberi nilai tambah dari sisi kenyamanan pelanggan karena meminimalkan kontak dengan benda fisik, sebuah perhatian yang menguat sejak pandemi.
Idealisme tinggi namun minim inovasi. Masih merujuk pada temuan di jurnal Sustainability (2025), inovasi dalam model bisnis dan proses operasional disebut sebagai salah satu kunci keberhasilan UMKM kuliner. Pemilik usaha dinilai perlu mengevaluasi menu, strategi pemasaran, dan saluran distribusi secara berkala. Diskusi komunitas bisnis, benchmarking pesaing, serta kolaborasi dengan mitra usaha atau pakar kuliner disebut dapat membuka peluang ide baru dan mendorong budaya inovasi yang berkelanjutan.
Standarisasi operasional dan SOP yang kurang ketat. Publikasi Cornell University berjudul Why Restaurants Fail (2005) menekankan pentingnya penerapan SOP (Standard Operating Procedure) yang ketat sebagai fondasi efisiensi dan konsistensi operasional. Bisnis yang mengabaikan pengawasan SOP berisiko mengalami kesalahan berulang, kualitas layanan yang tidak konsisten, serta respons yang lambat ketika muncul kendala di lapangan. Salah satu langkah yang disarankan adalah menyusun SOP yang jelas dan praktis, melibatkan tim agar memahami proses, serta melakukan pelatihan dan evaluasi secara rutin.
Secara umum, berbagai temuan tersebut menunjukkan bahwa membangun bisnis kuliner tidak hanya bertumpu pada rasa, tetapi juga pada manajemen yang rapi dan kemampuan beradaptasi, termasuk terhadap perkembangan digital. Tingginya angka kegagalan pada tahun-tahun awal menjadi pengingat bahwa strategi bisnis perlu disiapkan sejak awal, bersamaan dengan penguatan operasional dan layanan.
