Kimchi, makanan fermentasi khas Korea, kian akrab di lidah masyarakat Indonesia. Di Korea, kimchi kerap disebut sebagai “soul food” karena hampir selalu hadir dalam berbagai hidangan. Seiring meluasnya pengaruh budaya Korea, banyak orang juga ingin mencoba membuat kimchi sendiri di rumah.
Dalam sebuah demonstrasi yang diperkenalkan oleh Korean Cultural Center Indonesia, Chef sekaligus influencer asal Korea, Na Dae-hoon, mempraktikkan pembuatan kimchi dengan langkah yang mengikuti tradisi. Ia menjelaskan bahwa rasa kimchi merupakan perpaduan asam, pahit, dan gurih karena proses fermentasi. Chef Na juga menyebut kimchi dapat dibuat menggunakan bahan yang mudah ditemukan di Indonesia, seperti sawi, beras ketan, bubuk cabai, hingga kecap ikan.
Langkah dasar membuat kimchi agar rasanya autentik
Tahap awal yang ditekankan Chef Na adalah proses penggaraman sawi. Sawi dilumuri garam lalu direndam dalam air garam selama sekitar 6–12 jam. Menurutnya, perendaman membantu mengeluarkan air dari sawi sehingga tidak mudah busuk.
Chef Na juga menjelaskan ada tiga tahapan dalam fermentasi kimchi. Saat belum terfermentasi, kimchi cenderung terasa pahit. Setelah 2–3 hari, rasanya menjadi lebih manis karena bumbu mulai meresap dan mikroba mulai aktif. Tahap berikutnya, rasa akan berubah menjadi asam seperti yogurt hingga kimchi dianggap matang.
Kunci penting: bubur ketan untuk saus kimchi
Salah satu tahap penting adalah membuat bumbu atau saus kimchi, yang melibatkan pembuatan bubur ketan. Chef Na menyarankan pembuatan kaldu dari rebusan jamur dan teri. Ia menyebut diperlukan sekitar 2–3 botol kaldu; satu botol digunakan untuk membuat bubur ketan dan sisanya untuk mencampur bahan lain.
Bubur ketan dibuat dengan mencampurkan tepung beras ketan dengan kaldu, lalu diaduk di atas api kecil. Chef Na menilai bubur ketan penting karena jika dilewati, kimchi bisa terlalu cepat menjadi asam akibat aktivitas mikroba yang lebih cepat. Bubur ketan juga disebut membantu membuat kimchi terasa lebih segar.
Setelah bubur ketan siap, bahan sayuran dipersiapkan: lobak dipotong kecil dan tipis (atau dapat diganti wortel), daun bawang dan kucai dipotong kasar, serta ditambahkan potongan bawang bombai. Cabai merah, bawang putih, dan bawang bombai dihaluskan dengan air kaldu, lalu dicampurkan dengan potongan sayuran. Setelah itu, ditambahkan cabai bubuk, bubur ketan, kecap ikan, sirup plum, dan gula pasir, lalu diaduk rata.
Bumbu kemudian dioleskan ke sawi yang sudah melalui proses penggaraman. Chef Na menyarankan bumbu dioleskan merata ke setiap helai sawi dengan jumlah yang cukup banyak. Kimchi lalu disimpan dalam wadah kedap udara dan dimasukkan ke lemari es selama 2–3 hari hingga fermentasi dianggap sempurna.
Resep kimchi rumahan (dirangkum dari Cookpad)
1) Kimchi ala Lutfi Miyanti
Bahan utama:
- 1 kg sawi putih
- 2 buah wortel
- 1 batang daun bawang
- Secukupnya garam halus
Bubur ketan (untuk fermentasi):
- 1 sdm dry kelp/rumput laut kering
- 1 gelas air
- 1 sdm munjung tepung ketan
Bahan halus:
- 6 siung bawang putih
- 1/2 buah bawang bombay
- 1/2 buah pir madu
- 1 ruas jahe
- 50 gr gochugaru kasar
- 3 sdm madu
- 1 sdm gula pasir
- 3–5 sdm kecap asin teri
Langkah membuat:
- Cuci bersih sawi putih, lumuri garam halus secukupnya. Diamkan 8–12 jam.
- Setelah sawi lemas dan elastis, cuci dengan air bersih 3 kali, lalu bilas lagi dengan air matang/mineral 2 kali. Tiriskan hingga benar-benar kering.
- Potong wortel dan daun bawang bentuk korek api, sisihkan.
- Buat bubur ketan: masukkan air dan dry kelp, masak sampai mendidih. Angkat kelp, ambil airnya. Saat agak dingin, masukkan tepung ketan dan aduk hingga larut. Masak kembali sampai menjadi bubur sambil terus diaduk.
- Haluskan bawang putih, bawang bombay, pir, dan jahe.
- Campur bumbu halus dengan gula pasir, madu, kecap asin, gochugaru, dan bubur ketan (sesuai selera). Koreksi rasa. Masukkan wortel dan daun bawang, aduk rata.
- Potong-potong sawi yang sudah ditiriskan, campurkan dengan bumbu. Masukkan ke wadah tertutup, diamkan pada suhu ruangan selama 2 hari untuk fermentasi.
- Tanda fermentasi: muncul gelembung kecil/busa. Semakin lama di suhu ruangan, rasa akan semakin asam.
- Setelah 2 hari, kimchi dapat disimpan di kulkas.
2) Kimchi ala AnisaKusuma80
Bahan A (sawi):
- 1 kg sawi putih
- 75 gram garam
Bahan B (bumbu halus):
- 57 gram bawang bombai
- 50 gram bawang putih
- 240 gram pear manis
Bahan C (air kaldu):
- 600 ml air
- 20 cm dry kelp/rumput laut kering
- 5 pcs jamur shitake kering
- 2 sdm tepung terigu
Bahan D (saus merah):
- 250 ml kecap ikan
- 6 sdm madu
- 480 gram gochugaru/bubuk cabai Korea kasar
- 3 sdm gula pasir
- 1/2 sdt garam
Bahan E (sayuran tambahan):
- 2 buah lobak putih/wortel
- 3 ikat daun bawang (ambil bagian hijau, iris)
Langkah membuat:
- Cuci sawi putih, belah dua, lalu bubuhi garam pada tiap helai daun hingga rata.
- Simpan dalam baskom, tutup, dan diamkan pada suhu ruang 10–12 jam sampai sawi layu dan mengeluarkan banyak air. Bilas 3–4 kali, lalu bilas terakhir dengan air galon/air matang. Tiriskan 1–2 jam hingga air surut.
- Buat bumbu halus: blender bawang bombai, pear, bawang putih, dan sedikit air sampai halus.
- Buat air kaldu: didihkan air, masukkan kelp dan jamur shitake kering, rebus 15 menit. Angkat kelp dan jamur, sisakan 500 ml air dan saring. Tambahkan terigu, masak sambil diaduk hingga mengental, lalu sisihkan.
- Campurkan bumbu halus, kaldu kental, dan bahan saus merah hingga menjadi pasta cabai.
- Campurkan lobak serut dan irisan daun bawang dengan pasta cabai, aduk rata.
- Lumuri tiap helai sawi dengan pasta cabai. Simpan dalam wadah tertutup/kedap udara 1–2 hari, lalu masukkan ke kulkas. Saat disajikan, ambil secukupnya dan gunting sawi dalam mangkuk; sisanya simpan kembali di kulkas.
Dengan mengikuti tahapan penggaraman, pembuatan bubur ketan, serta fermentasi yang tepat, kimchi rumahan dapat dibuat dengan bahan yang relatif mudah didapat. Lama fermentasi dapat disesuaikan dengan selera, terutama untuk tingkat keasaman yang diinginkan.
