Industri makanan dan minuman (food and beverage/F&B) di Indonesia terus bertumbuh dalam beberapa tahun terakhir. Data Badan Pusat Statistik (BPS) 2024/2025 mencatat jumlah usaha penyediaan makanan dan minuman mencapai 5,28 juta, naik 8,7 persen dibandingkan 2023.
Pertumbuhan ini didorong dinamika di tingkat pelaku usaha. Tren kuliner yang cepat berganti serta kemudahan berjualan secara digital turut memacu masuknya pelaku usaha baru setiap tahun.
Namun, di balik pertumbuhan tersebut, ada persoalan yang kerap luput disadari. Sejumlah bisnis F&B dapat berkembang pesat di awal, tetapi mulai goyah ketika volume pesanan meningkat. Masalahnya bukan kekurangan pelanggan, melainkan dapur yang tidak dirancang untuk menampung lonjakan produksi.
Kondisi itu menjadi fokus kerja PT Guataka Makmur Horecaba Indonesia (GTK) dalam tujuh tahun terakhir. Berbasis di Jakarta dan Bekasi, GTK bergerak sebagai konsultan sekaligus kontraktor rancang bangun dapur komersial. Perusahaan ini memiliki Sertifikasi HACCP & GMP untuk desain sistem produksi dan terlibat dalam transformasi ratusan bisnis F&B, mulai dari pelaku usaha rumahan, kafe independen, minimarket, hingga grup restoran regional.
Direktur GTK, Tjokro Husni, saat menjadi bintang tamu Tribun Corner Podcast, menyebut persoalan infrastruktur dapur sebagai tantangan struktural yang berulang di berbagai skala usaha, dari rumahan hingga restoran besar. Tjokro merupakan praktisi dapur komersial dengan pengalaman lebih dari tujuh tahun merancang dan membangun infrastruktur dapur untuk bisnis F&B, dari UMKM hingga hotel bintang lima di Indonesia.
Menurut Tjokro, banyak pelaku usaha terjebak pada pengembangan menu semata, sementara dapur sebagai pusat produksi justru kurang mendapat perhatian. “Bisnis F&B akan selalu ada dan tidak ada matinya. Namun, banyak pelaku usaha yang fokus pada menu, sementara dapur sebagai jantung produksi justru sering diabaikan,” ujarnya.
Ia menilai, salah satu pola yang kerap terjadi adalah dapur dibangun tanpa perencanaan menyeluruh. Pelaku usaha disebut sering mengandalkan intuisi, menempatkan peralatan di ruang yang tersedia tanpa mempertimbangkan workflow, zoning, dan alur pergerakan bahan baku. Padahal, ketiga aspek tersebut saling berkaitan dalam memastikan dapur dapat bekerja efisien dan aman.
Tjokro mencontohkan, dapur tanpa pemisahan zona yang jelas antara area bahan mentah dan bahan yang sudah diolah dapat membuka risiko cross contamination yang berdampak pada kualitas dan keamanan makanan. “Flow bahan baku harus dipisahkan antara sayur dan protein untuk mencegah cross contamination. Penyimpanan juga harus benar. Kalau kulkas terlalu penuh, sirkulasi udara tidak terjadi dan pendinginan tidak merata sehingga daging bisa berubah warna,” paparnya.
