Pedagang makanan kukusan belakangan viral di media sosial setelah ramai diserbu generasi muda yang mencari menu sarapan di pinggir jalan. Tren ini membuat makanan lokal berbahan hasil bumi tersebut kembali populer, meski kebiasaan mengonsumsi pangan kukusan telah dikenal masyarakat sejak zaman Jawa kuno.
Menu yang dijajakan umumnya berisi potongan aneka umbi dan hasil bumi, seperti ubi jalar, ubi ungu, singkong, hingga labu kuning. Dalam satu porsi, pembeli juga bisa melengkapi dengan pilihan jagung, pisang, kacang, hingga edamame.
Harga seporsi kukusan saat ini berkisar Rp 5.000–10.000, tergantung isian yang dipilih. Sejumlah anak muda menilai sarapan kukusan sebagai pilihan yang dapat membuat tubuh lebih sehat.
Menurut pakar kuliner sekaligus Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada (UGM) Prof. Dr. Ir. Murdijati-Gardjito, kebiasaan makan masyarakat lokal berbasis hasil bumi telah menjadi bagian dari pengetahuan dan teknologi alami sejak era Jawa kuno.
“Pengetahuan mengenai hasil bumi berkembang menjadi makanan untuk kesehatan. Ada pengetahuan bagaimana mengonsumsi makanan itu terbagi menjadi mutih, ngrowot, dan ngalong. Jadi, orang Jawa itu sudah punya teknologi alami sejak zaman kuno,” ujar Prof. Murdijati.
Ia menjelaskan, pengetahuan alami tersebut kemudian berkembang dan membuat masyarakat Jawa membagi pemahaman tentang pangan dari hasil bumi ke dalam beberapa kategori. Berdasarkan ilmu masyarakat Jawa, terdapat lima kategori pembagian jenis hasil bumi menurut cara penyimpanan dan penanganannya.
Pertama adalah “polo kependem”, yakni hasil bumi yang tumbuh di dalam tanah, seperti ubi jalar, singkong, talas, garut, dan ganyong. “Polo kependem, artinya hasil bumi yang terletak (tumbuhnya) dalam tanah ‘kependem’; seperti ubi jalar, singkong, talas, garut, dan ganyong. Polo sendiri artinya jumlahnya banyak, menunjukkan ‘mereka yang’ kependem,” kata Prof. Murdijati.
Selain itu, terdapat kategori “pari” atau padi, serta “polowija” atau palawija yang mencakup jagung, kacang, kedelai, dan biji-bijian lainnya. Berikutnya adalah “polo” atau “pala gemantung”, yaitu tanaman berbuah menggantung seperti jambu, mangga, jeruk, dan lainnya. Terakhir, “polo” atau “pala kesimpar” merujuk pada hasil bumi yang berada di atas tanah, misalnya labu kuning, parang, semangka, atau melon.
Dari pengelompokan tersebut, masyarakat kemudian mengolah dan menyajikan hasil bumi sesuai kreasi serta selera daerah masing-masing. Prof. Murdijati mencontohkan, di Jawa Timur polo kependem kerap dihidangkan dengan tambahan cocolan saus petis.
Ia juga menyebut, di wilayah lain seperti Kalimantan dan Jawa Barat, hasil bumi yang dimasak dengan cara dikukus atau direbus dapat disajikan dengan cara berbeda, mengikuti kebiasaan pangan setempat.
