Mencari pempek yang benar-benar terasa seperti Palembang di Yogyakarta bukan perkara mudah bagi Rahma (25). Lebih dari lima tahun kuliah dan bekerja di Jogja, perempuan asal Palembang itu mengaku sudah mencoba puluhan warung pempek yang mengklaim “asli Palembang”, namun kerap menemukan rasa yang menurutnya berbeda.
“Kadang terlalu manis, kadang terlalu keras, kadang cuko-nya hambar,” ujar Rahma, Senin (13/10/2025).
Rahma bukan sekadar penikmat pempek. Ibunya berjualan pempek di Palembang, dan sejak kecil ia terbiasa membantu proses pembuatan, mulai dari mengaduk adonan ikan tenggiri segar, menakar sagu, hingga mencicipi cuko panas yang pekat dengan aroma bawang putih dan gula merah. Pengalaman itu membuatnya merasa ada yang janggal ketika pertama kali mencoba pempek di Jogja, meski tempat yang ia datangi memasang spanduk besar “Pempek Asli Palembang”. Dari serangkaian percobaan tersebut, Rahma menyimpulkan beberapa penanda yang ia gunakan untuk membedakan pempek yang mendekati cita rasa Palembang dan yang menurutnya sekadar versi “ekonomis”.
1. Jenis ikan yang digunakan
Bagi Rahma, pempek asli Palembang semestinya menggunakan ikan yang tepat, seperti tenggiri atau belida segar. Ia mengingat pengalaman di salah satu warung pertama yang dikunjungi saat memesan kapal selam dan lenjer. Ketika ditanya soal ikan, penjual mengaku menggunakan ikan lokal agar lebih murah, yang kemudian Rahma ketahui sebagai ikan kakap.
Menurutnya, pempek berbahan tenggiri atau belida memiliki rasa yang kenyal namun tetap lembut, disertai aroma ikan yang khas. Sementara pempek yang ia temui di Jogja kerap terasa lebih padat dengan aroma ikan yang lebih samar.
2. Tekstur adonan kenyal, bukan keras
Rahma juga menyoroti tekstur sebagai pembeda penting. Ia pernah menemukan pempek yang aromanya sudah kuat seperti tenggiri, tetapi teksturnya justru keras dan terlalu padat. Dalam salah satu pengalaman, lenjer yang ia coba membuatnya harus bekerja lebih keras saat mengunyah.
Ia membandingkannya dengan pempek di rumah yang menurutnya lebih elastis dan ringan, namun tetap kokoh menahan isian telur pada kapal selam. Bagi Rahma, kenyal bukan berarti keras seperti karet, melainkan ada keseimbangan yang dipengaruhi campuran sagu.
3. Cuko yang “seimbang”
Rahma menilai cuko adalah pusat rasa pempek. Ia mengingat pelajaran dari ibunya: gula merah harus larut sempurna, bawang putih dihaluskan, dan cabai diatur agar pedasnya pas. Namun, ia mengaku beberapa kali menemukan cuko di Jogja yang terlalu manis atau terlalu encer.
Ia pernah menanyakan kepada penjual apakah cuko yang disajikan merupakan resep asli Palembang dan mendapat jawaban “ya”, meski menurutnya rasa yang muncul tidak mencerminkan keseimbangan khas Palembang. “Harus seimbang, nggak bisa terlalu pedas atau terlalu manis,” katanya.
4. Ragam varian pempek
Penanda lain, menurut Rahma, terlihat dari variasi menu. Di Palembang, ia mengenal banyak jenis pempek, seperti kapal selam, lenjer, adaan, keriting, hingga pistel. Sementara di Jogja, ia mendapati banyak warung hanya menyediakan lenjer dan kapal selam.
Ia bercerita pernah mendatangi warung yang disebut-sebut lengkap, lalu menanyakan apakah tersedia keriting atau adaan. Penjual menggeleng dan tampak asing dengan nama varian tersebut. Bagi Rahma, keberagaman varian bukan sekadar pilihan menu, melainkan bagian dari pengalaman makan pempek yang utuh.
5. Cara penyajian yang autentik
Rahma juga menaruh perhatian pada detail penyajian. Menurutnya, pempek asli biasanya disajikan hangat, kerap di atas daun pisang, dengan irisan timun segar dan cuko yang kental. Di Jogja, ia lebih sering menerima pempek di piring plastik, cuko yang encer, atau tanpa timun.
Dalam salah satu kunjungan ke warung baru, ia mendapati pempek disajikan di piring keramik, tetapi tetap tanpa daun pisang dan dengan cuko yang encer. Ia mengingat suasana di Palembang—aroma daun pisang, pempek hangat, dan timun segar yang menyeimbangkan cuko—yang menurutnya memengaruhi keseluruhan pengalaman makan.
Rahma menegaskan ia tidak bermaksud menghakimi atau menjadi “polisi” soal keaslian pempek. Ia menyebut kerinduannya pada rasa yang ia kenal sejak kecil menjadi alasan ia terus mencoba berbagai tempat. Meski mengakui sulit menemukan yang benar-benar autentik di perantauan, pengalaman itu membuatnya merasa lidahnya semakin peka dalam mengenali perbedaan.
