Doa singkat mengiringi ribuan ompreng yang keluar dari dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Cikaret, Kebonpedes, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat. Di dapur yang menyalurkan Makan Bergizi Gratis (MBG) untuk 3.700 murid itu, puluhan pekerja berharap makanan yang dikirim tetap terjaga mutunya hingga sampai ke tangan siswa.

“Semoga makanan hari ini enak, tidak basi, tidak beracun, dan tidak disabotase,” demikian doa yang dilantunkan dan diamini 55 karyawan di dapur tersebut. Sandra, pemilik Yayasan Sedia Sukses Sukaraja yang menaungi SPPG Cikaret, menyebut doa itu sederhana, namun mencerminkan keseriusan menjaga kualitas di tengah sorotan publik terhadap kasus keracunan MBG di berbagai daerah.

Berdasarkan catatan Badan Gizi Nasional (BGN), sepanjang Januari hingga 25 September 2025 terjadi 70 kasus keracunan dengan total 5.914 siswa terdampak. Sementara itu, Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) mencatat korban berada di kisaran 6.400-an per 21 September, dan disebut bertambah sekitar seribu korban pada sepekan berikutnya.

BGN menyatakan, dari ribuan kasus keracunan tersebut, mayoritas bersumber dari 45 SPPG yang bermasalah. Dari jumlah itu, 80% dinilai tidak mematuhi aturan tata kelola masak.

Koki senior dan standar higienitas ketat

Di tengah temuan pelanggaran SOP pada sejumlah dapur, SPPG Cikaret menekankan kontrol harian untuk menjaga kualitas dan kebersihan. Salah satu cara yang dilakukan adalah menimbang sisa makanan yang kembali setiap hari. Jika sisa makanan banyak, tim mengevaluasi rasa dan penerimaan menu.

“Ketika makanan [yang kembali] timbangannya berat, kami tanya sama chef: Ada apa nih makanan hari ini? Karena [banyak tak termakan] artinya enggak enak,” ujar Sandra.

Yayasan Sedia Sukses Sukaraja telah bergerak di industri katering sejak 1994 dan terbiasa menyalurkan makanan ke sekolah-sekolah di Sukabumi. Saat SPPG Cikaret mulai beroperasi pada 21 Agustus 2025, pengalaman itu dibawa ke dalam tata kelola dapur MBG, termasuk melibatkan koki senior yang disebut memiliki pengalaman 25 tahun mengolah makanan skala besar—hingga 11.000 porsi per hari—di Freeport. Selain chef, manajer operasional juga disebut memiliki latar belakang serupa.

Pada tahap awal, tim menjalani uji coba selama sebulan, pelatihan intensif, membangun budaya kerja, menyelaraskan ritme kerja, dan menerapkan standar higienitas tinggi. Aturan pemakaian sarung tangan, misalnya, dibuat ketat: sarung tangan untuk menyentuh makanan tidak boleh digunakan untuk keperluan lain. Jika pekerja melakukan aktivitas lain, sarung tangan harus dilepas; sebelum kembali memegang bahan makanan, tangan dicuci dan sarung tangan dipakai lagi untuk mencegah kontaminasi silang.

Dalam pemorsian, petugas yang menangani makanan matang dibedakan dari petugas yang menangani makanan segar seperti salad dan jeruk. Untuk memastikan kebersihan dapur, sidak rutin juga dilakukan setiap pukul 10.00 WIB. Seluruh area, termasuk drainase trap, wajib dibersihkan dan dilaporkan melalui foto ke grup sebelum karyawan pulang.

“[Aturan] itu selalu kami briefing setiap hari. Jadi kalau ada yang enggak nurut, lama-lama akan ikut nurut,” kata Sandra.

Menu menyesuaikan usulan murid

SPPG Cikaret juga menggunakan media sosial untuk menginformasikan menu harian. Melalui akun Instagram @sppgcikaret.kebonpedes, dapur ini membagikan foto dan video menu yang disajikan. Selain itu, murid dapat mengusulkan menu setiap pekan. Meski menu awal disusun untuk satu bulan oleh ahli gizi bersama koki, penyesuaian dilakukan berdasarkan permintaan murid agar menu lebih beragam dan disukai.

“Jadi misal kami sudah bikin untuk satu bulan, lalu karena banyak banget yang request buah anggur dan ayam geprek, kami ganti menu hari tertentu dengan ayam geprek,” ujar Sandra.

Praktik komunikasi melalui media sosial juga diterapkan di SPPG Bener Purworejo, Jawa Tengah, yang menginformasikan menu harian, proses memasak, pemorsian, hingga pencucian bahan baku dan ompreng. Ragam menu disusun dengan memperhatikan angka kecukupan gizi (AKG). Konsep serupa disebut diterapkan di beberapa dapur lain, seperti SPPG Palmerah di Jakarta Barat, SPPG Sukarami Sukajaya 1 Palembang, dan SPPG Babakan Madang 02 di Kabupaten Bogor.

Wakil Ketua BGN Nanik S. Deyang menekankan pentingnya transparansi agar publik dapat ikut mengawasi. “Saya minta masyarakat ikut bantu kontrol dapur. Kalau ada apa-apa, laporkan. Saya juga akan umumkan hotline untuk pengaduan [keluhan MBG],” kata Nanik.

Pengendalian suhu dan kadar air

SPPG Tugu Utara 1 di Kampung Beting Remaja, Koja, Jakarta Utara, disebut belum aktif di media sosial, namun proses pengolahan makanan di dapur itu dipercaya masyarakat sekitar. Ketua RW setempat, Ricardo Hutahaean, mengatakan dapur tersebut menjalankan proses memasak sesuai SOP. Bahan baku dipasok dari warga sekitar (UMKM lokal), masuk dapur pukul 14.00 WIB dan langsung diperiksa.

Tim persiapan menyortir bahan segar dan bahan rusak, lalu proses dilanjutkan oleh tim juru masak yang mulai bekerja pukul 01.00 dini hari. Selama memasak, suhu ruangan dijaga pada kisaran aman bagi makanan, yakni 5–60°C. Setelah masakan matang, tim juga mengecek kadar air pada makanan untuk menjaga keamanan dan kualitasnya.

“Bahan baku [di SPPG Tugu Utara 1] selalu fresh—baru semua dan disimpan di chiller,” ujar Ricardo.

BGN menemukan pada 45 SPPG yang melanggar SOP terdapat persoalan lain, seperti pengendalian suhu ruangan yang tidak konsisten, tidak adanya chiller memadai di ruang pengemasan, serta penggunaan bahan beku yang terlalu lama. Salah satu contoh yang disebut adalah SPPG Maju Jaya di Kecamatan Cipongkor, Bandung Barat, yang membeli 3,5 kuintal ayam beku dan baru memasaknya empat hari kemudian, sementara freezer tidak memadai dan SOP mewajibkan penggunaan ayam segar.

Untuk mencegah kasus keracunan berulang, BGN memperketat aturan, termasuk melarang dapur SPPG menggunakan produk olahan pabrikan seperti nugget atau sosis dari industri besar. Menu diminta berbasis bahan lokal dari wilayah yang sama. Ke depan, dapur SPPG juga harus dipimpin dua juru masak bersertifikat—satu dari BGN dan satu dari mitra pelaksana—serta wajib mengantongi sertifikasi laik higienis dan sanitasi (SLHS), sertifikat halal, dan sertifikat penggunaan air laik pakai.

Serap tenaga kerja dan dorong ekonomi lokal

BGN menilai program MBG berdampak pada perekonomian, termasuk menyerap tenaga kerja sejak diluncurkan pada Januari 2025. Nanik menyebut, dengan sekitar 8.000 dapur MBG, program ini menyerap sekitar 400.000 tenaga kerja. Ia juga mencontohkan pelaku UMKM yang merasakan kenaikan pendapatan, seperti pedagang tahu-tempe yang disebut kini meraup Rp 5 juta per minggu.

“Kami perbaiki. Kami akan all out di SOP dan semuanya,” kata Nanik.

Di Koja, Jakarta Utara, seorang pekerja serabutan bernama Emin mengaku terbantu karena kini bekerja sebagai pencuci ompreng di SPPG Tugu Utara 1. Ia mengatakan pekerjaan tersebut membuatnya bisa kembali membayar kontrakan Rp 700 ribu per bulan dan memenuhi kebutuhan sehari-hari.

SPPG Tugu Utara 1 melibatkan warga sekitar, termasuk 47 sukarelawan untuk tim persiapan, produksi, pencucian, distribusi, dan kebersihan. Penyandang disabilitas juga disebut ikut bekerja sebagai pencuci ompreng. Untuk bahan baku, dapur memasok dari warga sekitar melalui kelompok usaha bersama. Ricardo menyebut warga yang bekerja mendapat upah harian Rp 130–150 ribu tanpa potongan dan dilengkapi perlindungan BPJS Ketenagakerjaan.

Di dapur lain, Sabdan Nur Seno (20) memimpin tim cuci ompreng di SPPG Babakan Madang 02, Kabupaten Bogor. Ia mengatakan telah bekerja selama delapan bulan dengan gaji Rp 100 ribu per hari, dibayarkan dua kali sebulan, dan digunakan untuk membantu orang tua serta menabung.

Perdebatan sasaran dan keberlanjutan program

Ricardo menilai MBG sangat dibutuhkan di wilayah rentan seperti Kampung Beting Remaja yang disebut masuk kategori miskin ekstrem. Ia mengatakan masih ada keluarga yang belum menjadikan sarapan sebagai kebutuhan rutin anak-anak, bahkan ada yang makan sehari dua kali atau sekali.

Menurut Ricardo, MBG lebih berdampak langsung bagi keluarga desil 1 sampai 4 dibanding bantuan uang tunai. Ia khawatir maraknya kasus keracunan memunculkan ancaman terhadap keberlanjutan program, meski dapur di wilayahnya menjaga mutu dan tidak menyebabkan keracunan.

Ahli gizi masyarakat dr. Tan Shot Yen juga berpandangan program sebaiknya tidak dihentikan, melainkan difokuskan ke daerah pelosok atau tertinggal, terdepan, terluar (3T). Ia menilai infrastruktur di daerah 3T belum memadai sehingga perlu modifikasi, termasuk memanfaatkan kantin sekolah agar jarak distribusi lebih dekat dan potensi kontaminasi dapat ditekan. Ia juga menyarankan pelibatan pedagang kantin untuk dididik, dilatih, dan diawasi, serta melakukan modifikasi menu agar lebih sehat namun tetap sesuai selera anak.

Menanggapi usulan tersebut, Nanik menyatakan tujuan utama MBG adalah menghadirkan keadilan bagi semua sekolah. Ia menekankan pembagian yang merata tetap penting, termasuk untuk kondisi ketika orang tua tidak sempat menyiapkan sarapan di rumah.