Bisnis kuliner kerap dianggap menjanjikan, namun data menunjukkan tingkat kegagalannya tinggi, terutama pada masa-masa awal operasional. Laporan CNN Indonesia menyebut sekitar 54% pengusaha makanan dan minuman hanya mampu bertahan selama lima bulan, terutama saat pandemi COVID-19. Sementara itu, artikel VOI mencatat lebih dari 70% bisnis kuliner gagal bertahan dalam satu hingga tiga tahun pertama.
Sejumlah kajian akademik dan temuan riset menyoroti beberapa penyebab yang kerap membuat usaha kuliner sulit bertahan, mulai dari aspek kepemimpinan hingga standar operasional.
Fokus manajemen pada produk, bukan strategi bisnis yang menyeluruh
Studi dalam Journal of Culinary Science & Technology (2022) yang dilakukan di Jakarta menemukan bahwa gaya kepemimpinan transformasional serta penguatan kemampuan digital berkaitan dengan peningkatan kinerja bisnis kuliner. Temuan ini mengindikasikan bahwa keberhasilan tidak hanya ditentukan oleh resep atau kualitas rasa, melainkan juga strategi yang lebih holistik, seperti kepemimpinan, penetapan harga, pemasaran, dan pengelolaan operasional produksi secara terintegrasi. Tanpa pendekatan menyeluruh, bisnis berisiko menghadapi margin keuntungan yang tipis atau bahkan merugi.
Laporan keuangan dan penjualan yang tidak terorganisir
Masalah lain yang sering muncul adalah pengelolaan transaksi, stok, dan pencatatan keuangan yang tidak efisien maupun tidak akurat. Kondisi ini dapat menyulitkan pemilik usaha dalam mengambil keputusan karena tidak memiliki gambaran yang jelas terkait performa usaha, ketersediaan bahan baku, hingga arus kas. Penelitian dari Binus University Jakarta menyebut penggunaan aplikasi kasir (POS) dapat meningkatkan efisiensi pengelolaan stok, transaksi, dan laporan keuangan pada bisnis kuliner seperti coffee shop.
Pelayanan lambat meski kualitas makanan baik
Kecepatan layanan menjadi faktor penting dalam pengalaman pelanggan. Studi di jurnal Sustainability (2025) menyebut penggunaan QR menu berpengaruh signifikan terhadap kepuasan pelanggan, efisiensi pelayanan, dan persepsi modernitas bisnis. QR menu juga mengurangi kebutuhan mencetak ulang menu saat terjadi perubahan harga atau produk, serta dinilai memberi kenyamanan karena meminimalkan kontak dengan benda fisik—sebuah perhatian yang menguat sejak pandemi.
Idealisme tinggi namun minim inovasi
Masih merujuk pada jurnal Sustainability (2025), inovasi dalam model bisnis dan proses operasional disebut sebagai salah satu faktor kunci keberhasilan UMKM kuliner. Pemilik usaha dinilai perlu mengevaluasi menu, strategi pemasaran, dan saluran distribusi secara berkala. Diskusi komunitas bisnis, benchmarking pesaing, hingga kolaborasi dengan mitra usaha atau pakar kuliner dapat menjadi cara untuk memunculkan ide baru dan menjaga relevansi di tengah perubahan selera konsumen serta persaingan yang dinamis.
Standarisasi operasional dan SOP yang kurang ketat
Publikasi Cornell University bertajuk Why Restaurants Fail (2005) menekankan pentingnya SOP (Standard Operating Procedure) yang ketat sebagai fondasi agar operasional berjalan efisien dan konsisten. Bisnis yang mengabaikan pengawasan SOP berisiko menghadapi kesalahan berulang, kualitas layanan yang tidak konsisten, serta respons yang lambat terhadap kendala di lapangan. Penyusunan SOP yang jelas, pelibatan tim, serta pelatihan dan evaluasi rutin menjadi langkah yang kerap disorot untuk memperkuat konsistensi operasional.
Kesimpulan
Tingginya angka kegagalan bisnis kuliner pada tahun-tahun awal menunjukkan bahwa keberhasilan tidak hanya bergantung pada kualitas makanan, tetapi juga pada manajemen, pencatatan bisnis, layanan pelanggan, inovasi, dan disiplin operasional. Berbagai riset menegaskan pentingnya kepemimpinan yang adaptif, pemanfaatan sistem yang membantu pengelolaan transaksi dan laporan, serta penerapan standar layanan yang konsisten untuk meningkatkan peluang bertahan dan berkembang.
