Surabaya tidak hanya dikenal sebagai Kota Pahlawan, tetapi juga menjadi salah satu pusat kuliner terbesar di Jawa Timur. Di tengah pemulihan ekonomi pasca-pandemi, sektor kuliner justru dinilai sebagai salah satu penggerak pertumbuhan yang paling bertahan di kota ini.
Data Dinas Koperasi dan UMKM Kota Surabaya mencatat lebih dari 60 ribu pelaku usaha kuliner aktif sepanjang 2025. Jumlah tersebut diproyeksikan terus bertambah pada 2026, seiring meningkatnya daya beli serta kreativitas pelaku UMKM.
Faktor yang mendorong pertumbuhan
Pertumbuhan bisnis kuliner di Surabaya didorong sejumlah faktor yang saling terkait. Dengan populasi lebih dari tiga juta jiwa sebagai kota terbesar kedua di Indonesia, Surabaya memiliki basis konsumen yang besar. Permintaan juga diperkuat oleh kawasan Gerbangkertosusila yang ikut membentuk pasar lebih luas.
Di saat yang sama, peningkatan daya beli kelas menengah mendorong perubahan pola konsumsi. Tren makan di luar, layanan pesan-antar, hingga gaya hidup kafe disebut semakin menguat.
Dari sisi pasokan, Surabaya yang berperan sebagai kota pelabuhan dan pusat distribusi Jawa Timur diuntungkan oleh infrastruktur logistik yang matang. Kondisi ini membuat aliran bahan baku dari berbagai daerah relatif lebih lancar.
Segmen yang dinilai menjanjikan pada 2026
Meski peluang terbuka lebar, tidak semua lini kuliner tumbuh dengan kecepatan yang sama. Sejumlah segmen dipandang paling banyak menarik minat pelaku usaha baru maupun investor.
Pertama, restoran daging premium dan konsep steakhouse lokal. Permintaan daging berkualitas tinggi disebut meningkat dalam dua tahun terakhir, seiring konsumen yang semakin memahami jenis potongan daging, mulai dari wagyu lokal hingga ribeye impor. Segmen ini berpotensi menghasilkan margin lebih tinggi dibanding warung makan konvensional, meski biaya operasional juga lebih besar.
Kedua, cloud kitchen dan ghost restaurant. Model dapur tanpa ruang makan ini dinilai diminati karena modal awal lebih ringan. Dengan mengandalkan platform pesan-antar, satu dapur dapat melayani banyak pesanan tanpa harus menyewa ruko di lokasi strategis.
Ketiga, kuliner sehat dan plant-based. Kesadaran gaya hidup sehat di kalangan masyarakat urban mendorong permintaan menu bebas gluten, vegan, dan rendah kalori. Pertumbuhan segmen ini disebut terjadi perlahan namun konsisten, terutama di kawasan Ciputra, Pakuwon, dan area sekitar kampus.
Keempat, oleh-oleh dan produk kemasan UMKM. Surabaya sebagai kota transit wisatawan dari berbagai daerah di Jawa Timur menciptakan pasar oleh-oleh yang terus bergerak. Produk kemasan seperti lontong kupang, petis udang, serta camilan berbahan rempah lokal disebut menunjukkan potensi nilai ekspor yang meningkat.
Tantangan yang perlu diantisipasi pelaku usaha
Di balik prospek, pelaku usaha juga menghadapi sejumlah tantangan. Kenaikan harga bahan baku dapat menggerus margin, sehingga kontrak pasokan jangka panjang kerap dipilih untuk mengunci harga. Persaingan di platform delivery juga memunculkan beban komisi tinggi, yang biasanya diimbangi strategi multi-platform serta penguatan pesanan langsung (direct order).
Tantangan lain adalah tingginya turnover SDM yang dapat mengganggu konsistensi kualitas. Untuk menekan risiko, pelaku usaha umumnya menerapkan SOP yang ketat dan pelatihan rutin. Dari sisi legal, proses perizinan dapat memakan waktu, sehingga konsultasi dengan dinas terkait sejak awal perencanaan menjadi langkah yang sering disarankan.
Isu yang juga kerap luput diperhatikan adalah manajemen bahan segar. Usaha yang mengandalkan bahan mudah rusak seperti sayuran organik, seafood, atau daging premium membutuhkan sistem penyimpanan yang memadai agar tidak memicu pemborosan (waste) dan kerugian. Sebagian pelaku usaha memanfaatkan layanan sewa gudang frozen untuk menjaga kualitas bahan baku tanpa investasi besar pada fasilitas pendingin sendiri, terutama bagi usaha skala menengah yang belum memiliki cold storage mandiri.
Peluang UMKM: tidak terbatas pada pemodal besar
Peluang bisnis kuliner di Surabaya juga dinilai tidak hanya dimiliki pengusaha bermodal besar. Sejumlah UMKM disebut mampu berkembang dari skala kecil dengan strategi yang tepat.
Dalam konteks ini, tiga hal kerap disebut sebagai kunci: konsistensi rasa, kehadiran digital yang kuat, dan rantai pasokan yang terjaga. Untuk menjaga pasokan, sebagian pelaku usaha kecil memilih bermitra langsung dengan pemasok bahan segar lokal. Pelaku menu berbasis sayuran, misalnya, mencari mitra yang dapat memasok sayur dalam volume tertentu agar biaya lebih efisien dan kesegaran terjaga setiap hari.
Tren yang diperkirakan menguat pada 2026
Sejumlah tren diperkirakan semakin menonjol pada 2026. Digitalisasi penuh—mulai dari sistem POS hingga manajemen inventori berbasis aplikasi—menjadi salah satu arah yang banyak diikuti. Media sosial juga diposisikan sebagai mesin pemasaran utama melalui konten reels, ulasan, serta kolaborasi dengan kreator lokal.
Selain itu, personalisasi menu seperti opsi kustomisasi rasa dan porsi disebut makin diminati. Aspek keberlanjutan juga menguat, termasuk penggunaan kemasan ramah lingkungan yang mulai menjadi nilai tambah. Di sisi lain, kolaborasi lintas brand seperti pop-up bersama, bundling produk, dan co-branding diperkirakan semakin lazim.
Gambaran kebutuhan modal
Kebutuhan modal bergantung pada model bisnis yang dipilih. Cloud kitchen disebut dapat dimulai dari sekitar Rp 50 juta. Sementara itu, restoran fisik skala kecil umumnya membutuhkan kisaran Rp 150–300 juta, mencakup renovasi, peralatan, dan modal kerja awal.
Di tengah persaingan yang padat, peluang dinilai tetap terbuka selama pelaku usaha memiliki diferensiasi yang jelas—baik dari sisi rasa, konsep, harga, maupun pengalaman—serta mampu menjaga konsistensi.
