Kokoon Hotel Surabaya menghadirkan sejumlah hidangan Nusantara yang mengandalkan kekayaan cita rasa dari berbagai daerah. Dari menu yang tersedia, ada tiga sajian yang disebut menjadi andalan untuk memberi pengalaman rasa khas daerah asalnya, yakni ikan sambal dabu-dabu dari Manado, ayam bakar madu dari Klaten, dan soto seger dari Boyolali.
Ketiga menu tersebut diolah oleh Chef Kokoon Hotel Surabaya, Firman Setiawan. Ia menyebut teknik memasak yang cermat serta pemilihan bahan berkualitas menjadi kunci agar hidangan tidak hanya lezat, tetapi juga terasa autentik. General Manager Kokoon Hotel Surabaya, Wiwied A. Widyastuti, menilai ketiga menu itu merepresentasikan pengalaman “berkeliling Nusantara” dalam satu tempat. “Jika ingin menikmati hidangan khas Nusantara yang kaya cita rasa, ketiga menu spesial ini sangat mewakili,” ujarnya.
Ikan sambal dabu-dabu Manado menjadi salah satu menu yang disorot. Hidangan khas Sulawesi Utara ini memadukan gurihnya ikan dengan sambal segar. Untuk penyajiannya, Chef Firman memilih ikan dori yang digoreng dengan teknik deep fry hingga renyah.
Sebelum digoreng, ikan dimarinasi selama 1,5 jam agar bumbu meresap tanpa membuat rasa menjadi terlalu asin. Firman menjelaskan, tekstur ikan dori yang lembut dan memiliki rongga membuat bumbu lebih cepat terserap. Untuk mengurangi bau amis dan bau tanah, digunakan campuran bawang putih, lemon, dan jahe. Ia juga menerapkan teknik khusus pada jahe, yakni diparut lalu diperas sarinya sebelum dicampurkan, agar lebih merata dibandingkan jahe yang hanya digeprek.
Sambal dabu-dabu dibuat dari tomat merah, tomat hijau, bawang merah, dan cabai rawit yang diiris tanpa membuang bijinya. Bahan-bahan tersebut kemudian disiram minyak bawang panas, dengan teknik yang disebut mirip dengan sambal matah. Perbedaannya, dabu-dabu menonjolkan rasa asam segar dari tomat, sedangkan matah lebih aromatik karena menggunakan tambahan serai dan limau. Setelah ikan digoreng hingga crispy, sambal dabu-dabu disiramkan di atasnya dan dihias paprika merah serta hijau.
Selain ikan sambal dabu-dabu Manado, Kokoon Hotel Surabaya juga menampilkan ayam bakar madu dari Klaten serta soto seger dari Boyolali sebagai bagian dari tiga menu Nusantara yang ditawarkan kepada tamu.
