Bisnis kuliner kerap terlihat menjanjikan karena kebutuhan makan tidak pernah berhenti dan tren makanan cepat berganti. Namun, di balik peluang itu, tingkat kegagalannya juga tinggi. Laporan CNN Indonesia menyebut sekitar 54% pengusaha makanan dan minuman hanya mampu bertahan selama lima bulan, terutama pada masa pandemi COVID-19. Sementara itu, artikel di VOI mencatat lebih dari 70% bisnis kuliner gagal bertahan pada satu hingga tiga tahun pertama.
Sejumlah faktor dinilai berkontribusi terhadap rapuhnya daya tahan usaha kuliner, mulai dari cara pengelolaan bisnis hingga kesiapan operasional.
Fokus pada produk, tetapi kurang strategi bisnis menyeluruh
Salah satu masalah yang kerap muncul adalah manajemen yang terlalu terpusat pada rasa dan kualitas makanan, tetapi kurang memberi porsi pada strategi bisnis secara holistik. Studi dalam Journal of Culinary Science & Technology (2022) yang dilakukan di Jakarta menemukan bahwa pemimpin yang menerapkan gaya kepemimpinan transformasional dan memperkuat kemampuan digital dapat meningkatkan kinerja bisnis kuliner secara signifikan.
Temuan ini mengindikasikan bahwa keberhasilan tidak hanya ditentukan oleh menu, melainkan juga oleh kepemimpinan, pengelolaan harga, pemasaran, serta operasional produksi yang terintegrasi. Tanpa pendekatan menyeluruh, usaha berisiko terjebak pada margin keuntungan yang tipis hingga merugi.
Pencatatan keuangan dan penjualan yang tidak rapi
Persoalan berikutnya adalah laporan keuangan dan penjualan yang tidak terorganisir. Ketidakefisienan dan ketidakakuratan dalam pengelolaan data transaksi maupun stok dapat menyulitkan pengambilan keputusan. Ketika data tidak tertata, pemilik usaha kesulitan menilai performa penjualan, mengendalikan biaya, dan merencanakan kebutuhan bahan baku.
Minim sistem terintegrasi dan kebutuhan laporan real-time
Tanpa sistem yang terintegrasi dan laporan real-time, pemilik usaha juga berpotensi menghadapi kekacauan pencatatan manual yang rentan kesalahan. Kondisi ini membuat gambaran terkait stok bahan baku dan arus kas tidak jelas, sehingga menurunkan daya saing, terutama ketika persaingan ketat dan perubahan permintaan terjadi cepat.
Dalam studi di jurnal Sustainability tahun 2025, penggunaan QR menu disebut dapat meningkatkan kepuasan pelanggan, efisiensi pelayanan, serta persepsi modernitas bisnis. QR menu juga mengurangi kebutuhan mencetak ulang menu saat ada perubahan harga atau produk. Selain itu, pelanggan dinilai lebih nyaman karena tidak perlu bersentuhan langsung dengan benda fisik, yang menjadi nilai tambah sejak pandemi.
Idealisme tinggi, tetapi inovasi kurang berjalan
Studi Sustainability 2025 juga menekankan pentingnya inovasi dalam model bisnis dan proses operasional sebagai faktor kunci keberhasilan UMKM kuliner. Pemilik usaha perlu mengevaluasi menu, strategi pemasaran, dan saluran distribusi secara berkala agar tetap relevan dengan perubahan selera dan perilaku konsumen.
Upaya inovasi tidak selalu harus bergantung pada teknologi canggih. Diskusi komunitas bisnis, benchmarking pesaing, hingga kolaborasi dengan mitra usaha atau pakar kuliner dapat membantu membuka perspektif baru dan mendorong budaya inovasi yang berkelanjutan.
Standarisasi operasional dan SOP yang longgar
Di sisi operasional, standar kerja yang tidak konsisten juga menjadi titik lemah. Publikasi Why Restaurants Fail (2005) dari Cornell University menyebut penerapan SOP (Standard Operating Procedure) yang ketat sebagai fondasi agar bisnis kuliner berjalan efisien dan konsisten. Usaha yang mengabaikan pengawasan SOP berisiko mengalami kesalahan berulang, inkonsistensi kualitas layanan, serta lambat merespons kendala di lapangan.
Langkah awal yang dapat dilakukan adalah menyusun SOP yang jelas dan praktis, melibatkan tim agar memahami prosesnya, serta rutin melakukan pelatihan dan evaluasi penerapan SOP di seluruh lini operasional.
Berbagai temuan tersebut menunjukkan bahwa tantangan bisnis kuliner tidak hanya soal menciptakan menu yang disukai, tetapi juga memastikan sistem pengelolaan, inovasi, dan disiplin operasional berjalan serempak. Tanpa itu, usaha kuliner berisiko sulit bertahan, bahkan sejak masa-masa awal beroperasi.
