Suasana Pasar Beringkit di Desa Mengwitani, Mengwi, Kabupaten Badung, terasa khas sejak pagi hari. Para pedagang mulai menata dagangan sejak dini hari, sementara pembeli datang silih berganti untuk mencari kebutuhan harian hingga jajanan tradisional.
Pasar ini hanya beroperasi dua kali dalam sepekan, yakni setiap Rabu dan Minggu. Namun pada dua hari tersebut, aktivitas perdagangan memuncak dan membuat pasar tampak lebih hidup.
Di tengah keramaian, aroma manis martabak yang baru matang kerap menarik perhatian pengunjung. Di salah satu sudut pasar, Ninik Mangku (64) terlihat sibuk melayani pembeli di lapak sederhananya. Belakangan, lapak martabak miliknya semakin dikenal setelah video proses pembuatan martabak jadul yang ia lakukan secara tradisional viral di TikTok.
Video yang diunggah beberapa konten kreator itu memperlihatkan tahapan pembuatan martabak, mulai dari mengadon hingga memanggang, yang masih menggunakan cara lama. Sejak saat itu, bukan hanya pelanggan lama yang datang, tetapi juga pembeli baru yang penasaran dan sengaja hadir pada hari pasar agar dapat mencicipinya.
Ninik merupakan warga asal Karangasem yang kini menetap di Tabanan. Di usianya yang telah menginjak 64 tahun, ia masih setia berjualan dan berdiri berjam-jam di lapaknya setiap hari pasar. Usaha martabak tersebut telah ia jalani selama puluhan tahun dan menjadi bagian dari warisan keluarga yang terus ia pertahankan.
“Sudah berjualan lumayan lama mungkin sudah ada puluhan tahun yang lalu,” ujarnya sembari menyiapkan adonan martabak di lapaknya, Rabu (4/3/2026).
Martabak yang dijual Ninik memiliki ciri berbeda dibanding martabak modern dengan beragam topping kekinian. Menurutnya, martabak jadul cenderung lebih tipis dan lebih lebar, dengan rasa yang tidak terlalu manis serta tekstur yang lebih ringan.
“Yang membedakan mungkin dari ketebalan dan kelebaran, kalau martabak jadul dia lebih tipis dan lebar daripada martabak modern,” katanya.
Resep martabak yang digunakan merupakan resep turun-temurun yang ia pelajari dari iparnya. Komposisi bahan dipertahankan selama puluhan tahun tanpa banyak perubahan. Bahan yang dipakai tergolong sederhana, seperti tepung terigu, gula pasir, soda kue, dan garam. Bagi Ninik, kunci utama terletak pada takaran serta teknik pengolahan.
Proses pengadonan masih dilakukan secara manual menggunakan alat tradisional berbahan bambu. “Cara ngadon kita masih tradisional pakai bambu,” ujarnya. Ia menilai cara tersebut membantu menghasilkan tekstur adonan yang pas sekaligus menjaga cita rasa tetap konsisten.
Meski mempertahankan konsep tradisional, Ninik tetap menyesuaikan varian rasa dengan selera pembeli. Martabak cokelat keju dan cokelat pisang disebut menjadi pilihan favorit. Harganya berkisar Rp10.000 hingga Rp15.000, tergantung varian.
Ninik mengakui harga bahan baku sempat naik. Namun ia berusaha menyesuaikan harga secara bertahap agar tetap terjangkau bagi pelanggan. Menurutnya, menjaga hubungan baik dengan pembeli lebih penting dibanding mengejar keuntungan semata.
Pembeli martabak jadul ini datang dari berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Banyak yang sudah menjadi pelanggan tetap dan selalu datang setiap kali pasar buka. Setelah viral di TikTok, jumlah pembeli baru juga bertambah.
“Banyak yang datang beberapa kali untuk beli lagi sehingga jadi pelanggan,” tuturnya.
Meski hanya berjualan dua kali dalam seminggu mengikuti jadwal operasional pasar, Ninik menyebut ia dapat menghabiskan dua ember adonan dalam satu hari pasar. Kondisi itu menunjukkan jajanan tradisional masih memiliki tempat di tengah maraknya kuliner modern dan tren makanan viral.
Berjualan di pasar pagi juga memiliki tantangan, terutama saat musim hujan ketika jumlah pengunjung berkurang. Meski demikian, Ninik tetap berusaha membuka lapaknya setiap hari pasar. “Tantangan sih nggak ada, paling kalau lagi musim hujan saja susah, tapi kami tetap buka,” katanya.
Ke depan, ia berharap usaha martabak jadul tersebut dapat terus bertahan dan diteruskan oleh generasi berikutnya. Saat ini, Ninik mulai melibatkan cucunya untuk membantu berjualan sebagai langkah awal regenerasi usaha keluarga. Dengan cara itu, resep dan teknik pembuatan martabak tradisional yang telah dijaga selama puluhan tahun diharapkan tetap lestari.
