Bisnis kuliner kerap terlihat menjanjikan, namun data menunjukkan tingkat kegagalannya tinggi pada masa awal operasional. Laporan CNN Indonesia menyebut sekitar 54% pengusaha makanan dan minuman hanya mampu bertahan selama lima bulan, terutama pada masa pandemi COVID-19. Sementara itu, artikel VOI menyatakan lebih dari 70% bisnis kuliner gagal bertahan dalam satu hingga tiga tahun pertama.

Sejumlah kajian akademik dan temuan riset menyoroti beberapa faktor yang kerap membuat usaha kuliner sulit bertahan, mulai dari strategi bisnis yang tidak menyeluruh hingga lemahnya konsistensi operasional.

Fokus berlebihan pada produk, kurang strategi bisnis yang holistik

Salah satu masalah yang sering muncul adalah pemilik usaha lebih menitikberatkan perhatian pada resep dan kualitas makanan, namun kurang menata strategi bisnis secara terintegrasi. Studi dalam Journal of Culinary Science & Technology (2022) yang dilakukan di Jakarta menemukan bahwa pemimpin dengan gaya kepemimpinan transformasional serta penguatan kemampuan digital berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kinerja bisnis kuliner.

Temuan tersebut mengindikasikan bahwa keberlangsungan usaha tidak hanya ditentukan oleh rasa, tetapi juga oleh kepemimpinan, penetapan harga, pemasaran, serta pengelolaan operasional produksi yang saling terhubung. Tanpa pendekatan yang menyeluruh, bisnis dapat terjebak pada margin keuntungan yang tipis dan berisiko merugi.

Laporan keuangan dan penjualan tidak terorganisir

Masalah lain yang kerap menghambat kelangsungan usaha adalah pencatatan transaksi, stok, dan arus kas yang tidak rapi. Ketika data penjualan dan persediaan tidak dikelola secara terintegrasi dan tidak tersedia secara real-time, pemilik usaha dapat kesulitan melihat kondisi performa bisnis secara akurat. Situasi ini juga berpotensi memunculkan kekacauan akibat pencatatan manual yang rentan kesalahan, sekaligus menghambat pengambilan keputusan.

Penelitian dari Binus University Jakarta menyebut penggunaan aplikasi kasir (POS) mampu meningkatkan efisiensi pengelolaan stok, transaksi, dan laporan keuangan pada bisnis kuliner seperti coffee shop.

Pelayanan lambat meski kualitas makanan baik

Kecepatan layanan juga menjadi faktor penting dalam pengalaman pelanggan. Studi yang terbit di jurnal Sustainability (2025) menyebut penggunaan QR menu secara signifikan meningkatkan kepuasan pelanggan, efisiensi pelayanan, serta persepsi modernitas bisnis. QR menu juga dinilai mengurangi kebutuhan mencetak ulang menu saat ada perubahan harga atau produk, dan dianggap lebih nyaman karena meminimalkan kontak dengan benda fisik—sebuah perhatian yang menguat sejak pandemi.

Idealisme tinggi, tetapi minim inovasi dan disiplin operasional

Selain itu, riset dalam jurnal Sustainability (2025) menekankan inovasi pada model bisnis dan proses operasional sebagai salah satu kunci keberhasilan UMKM kuliner. Pemilik usaha dinilai perlu rutin mengevaluasi menu, strategi pemasaran, dan saluran distribusi agar tetap relevan di tengah perubahan selera konsumen dan persaingan.

Upaya inovasi tidak selalu bergantung pada teknologi canggih. Diskusi komunitas bisnis, pembandingan dengan pesaing, hingga kolaborasi dengan mitra usaha atau pakar kuliner dapat menjadi cara untuk memperluas perspektif dan memunculkan gagasan baru.

Di sisi lain, publikasi Cornell University berjudul Why Restaurants Fail (2005) menyoroti penerapan SOP (Standard Operating Procedure) yang ketat sebagai fondasi agar bisnis kuliner berjalan efisien dan konsisten. Usaha yang mengabaikan pengawasan SOP berisiko menghadapi kesalahan berulang, kualitas layanan yang tidak stabil, serta lambat merespons kendala di lapangan.

Berbagai temuan tersebut menunjukkan bahwa tingginya angka kegagalan bisnis kuliner pada tahun-tahun awal tidak hanya dipicu oleh kualitas makanan, melainkan juga oleh manajemen, pencatatan, layanan, inovasi, dan konsistensi operasional yang dijalankan sejak awal.