Dinas Lingkungan Hidup (DLH) DKI Jakarta mendorong pelaku usaha kuliner di Ibu Kota menerapkan praktik ramah lingkungan dan berkelanjutan untuk meningkatkan kualitas lingkungan.
Wakil Kepala DLH DKI Jakarta Dudi Gardesi Asikin mengatakan pengelolaan limbah cair, sampah makanan, dan emisi perlu menjadi bagian integral dari operasional usaha kuliner. Ia menegaskan sektor kuliner yang jumlahnya besar merupakan salah satu kontributor utama penghasil limbah di Jakarta, sehingga penerapan standar lingkungan tidak lagi bersifat opsional dan harus dijalankan secara nyata.
Menurut Dudi, penguatan upaya tersebut dilakukan melalui program pembinaan pendidikan, kolaborasi, dan aksi (education, collaboration, action/ECO ACT). Program ini mencakup peningkatan pemahaman dan kemampuan teknis pelaku usaha, memperluas kolaborasi dengan akademisi, dunia usaha, mitra tanggung jawab sosial perusahaan (CSR), serta komunitas, sekaligus mendorong aksi dan proyek percontohan yang dapat direplikasi.
“Melalui ECO ACT, kami memastikan pelaku usaha memahami dan menjalankan standar lingkungan agar operasional tidak menambah beban pencemaran Jakarta,” kata Dudi.
Sementara itu, Kapokja Deputi Pengelolaan Sampah dan Limbah B3, Ditjen Pengurangan Sampah dan Ekonomi Sirkular KLH Wisti Noviani Adnin menyampaikan bahwa UMKM kuliner di Jakarta menghasilkan lebih dari 500 ton sampah per hari. Ia menekankan pentingnya pemilahan dan pengolahan sampah sejak dari sumbernya.
Wisti menyebut pemilahan idealnya dilakukan sejak di dapur. Ia juga menilai kolaborasi dengan penyedia layanan pengelolaan sampah, seperti peternakan, asosiasi maggot, atau komposter, penting agar sampah organik tidak berakhir di tempat pembuangan akhir (TPA).
Di sisi lain, Founder Bahasa Bisnis Edhy Surbakty menyoroti pengurangan sisa makanan (food waste) sebagai salah satu kunci bisnis kuliner berkelanjutan. Ia menyarankan pelaku usaha melakukan pencatatan sisa makanan di tiga titik kritis, yakni saat persiapan dapur (prep), sisa makanan di piring (plate waste), dan bahan kedaluwarsa di penyimpanan (storage).
Edhy juga menyarankan penyediaan pilihan porsi kecil, regular, dan besar, serta evaluasi menu yang jarang dipesan. Untuk pengolahan sisa makanan, ia mendorong kerja sama dengan bank sampah, pegiat maggot, atau komposter.
Selain pengelolaan sisa makanan, Edhy menekankan edukasi keberlanjutan melalui komunikasi dan kemasan. Pelaku usaha, menurut dia, dapat memilih kemasan yang dapat didaur ulang serta menyediakan opsi tanpa peralatan makan (no cutlery) disertai pesan edukatif, misalnya ajakan mengurangi penggunaan sendok plastik agar tidak menambah beban TPA.
Edhy menambahkan, praktik keberlanjutan juga dapat diperkuat melalui penceritaan merek (brand storytelling), misalnya dengan menyampaikan capaian pengurangan sampah dapur dalam periode tertentu. Ia turut menyebut temuan bahwa 62 persen konsumen memilih produk berkelanjutan meski harganya lebih tinggi.
