Bisnis kuliner kerap terlihat menjanjikan, namun data menunjukkan tingkat kegagalannya juga tinggi pada fase awal. Laporan CNN Indonesia menyebut sekitar 54% pengusaha makanan dan minuman hanya mampu bertahan selama lima bulan, terutama pada masa pandemi COVID-19. Sementara itu, artikel VOI menyatakan lebih dari 70% bisnis kuliner gagal bertahan dalam satu hingga tiga tahun pertama.
Sejumlah riset dan publikasi akademik menyoroti beberapa faktor yang kerap membuat usaha kuliner sulit bertahan, mulai dari kelemahan manajemen hingga kurangnya standardisasi operasional.
Fokus pada produk, tetapi kurang strategi bisnis menyeluruh
Studi di Journal of Culinary Science & Technology (2022) yang dilakukan di Jakarta menemukan bahwa pemimpin yang menerapkan gaya kepemimpinan transformasional dan memperkuat kemampuan digital berkorelasi dengan peningkatan kinerja bisnis kuliner. Temuan ini mengindikasikan bahwa perhatian pemilik usaha tidak cukup hanya pada resep atau kualitas makanan, melainkan perlu disertai strategi bisnis yang lebih terintegrasi—meliputi kepemimpinan, pengelolaan harga, pemasaran, hingga operasional produksi. Tanpa pendekatan menyeluruh, bisnis berisiko menghadapi margin tipis atau merugi.
Pencatatan keuangan dan penjualan tidak terorganisir
Masalah lain yang sering muncul adalah pengelolaan transaksi, stok, dan arus kas yang tidak rapi. Ketika data tidak tercatat secara efisien dan akurat, pemilik usaha akan kesulitan mengambil keputusan berbasis kondisi riil. Ketiadaan sistem terintegrasi dan laporan yang tersedia cepat juga dapat memicu kekacauan pencatatan manual yang rentan kesalahan dan pada akhirnya menurunkan daya saing.
Penelitian dari Binus University Jakarta menyebut penggunaan aplikasi kasir (POS) dapat meningkatkan efisiensi pengelolaan stok, transaksi, dan laporan keuangan pada bisnis kuliner seperti coffee shop.
Pelayanan lambat meski kualitas makanan baik
Keberhasilan bisnis kuliner tidak hanya ditentukan oleh rasa, tetapi juga pengalaman pelanggan. Studi di jurnal Sustainability (2025) menyebut penggunaan QR menu dapat meningkatkan kepuasan pelanggan, efisiensi pelayanan, serta persepsi modernitas bisnis. QR menu juga mengurangi kebutuhan mencetak ulang daftar menu ketika terjadi perubahan harga atau produk. Selain itu, pelanggan dinilai lebih nyaman karena tidak perlu bersentuhan langsung dengan benda fisik, sebuah aspek yang mendapat perhatian sejak pandemi.
Idealisme tinggi, tetapi minim inovasi
Masih merujuk pada Sustainability (2025), inovasi dalam model bisnis dan proses operasional disebut sebagai salah satu faktor kunci keberhasilan UMKM kuliner. Pemilik usaha dinilai perlu mengevaluasi menu, strategi pemasaran, serta saluran distribusi secara berkala. Diskusi komunitas bisnis, benchmarking pesaing, hingga kolaborasi dengan mitra usaha atau pakar kuliner dapat membantu membuka perspektif baru dan mendorong budaya inovasi yang berkelanjutan.
Standarisasi operasional dan SOP kurang ketat
Publikasi Cornell University berjudul Why Restaurants Fail (2005) menekankan pentingnya SOP (Standard Operating Procedure) yang ketat sebagai fondasi efisiensi dan konsistensi operasional. Bisnis yang mengabaikan pengawasan SOP berisiko menghadapi kesalahan berulang, inkonsistensi kualitas layanan, serta lambat merespons kendala di lapangan. Langkah awal yang dapat dilakukan adalah menyusun SOP yang jelas dan praktis, melibatkan tim agar memahami proses, serta melakukan pelatihan dan evaluasi rutin.
Catatan penutup
Tingginya angka kegagalan pada tahun-tahun awal menunjukkan bahwa membangun bisnis kuliner bukan semata soal rasa, melainkan juga manajemen yang rapi dan kemampuan beradaptasi. Sejumlah studi menekankan peran kepemimpinan, penguatan kemampuan digital, pembenahan pencatatan keuangan, peningkatan kecepatan layanan, inovasi berkelanjutan, serta disiplin SOP untuk memperbesar peluang bertahan.
