Aroma rempah kerap menjadi daya tarik utama dalam masakan rumahan. Namun, proses pengolahan dengan suhu tinggi disebut dapat mengurangi kandungan aktif yang terdapat dalam bumbu dapur.
Guru Besar Botani Farmasi dan Farmakognosi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, Prof Dr Apt Mangestuti Agil MS, menjelaskan bahwa pemanasan, termasuk saat produksi bumbu instan, berpotensi menurunkan kadar vitamin, mineral, zat bioaktif, hingga minyak atsiri yang sebenarnya bermanfaat bagi tubuh.
Menurutnya, bumbu segar mengandung beragam senyawa aktif yang memiliki fungsi antara lain sebagai antioksidan, antiradang, dan antimikroba. Sejumlah contoh senyawa tersebut antara lain alisin pada bawang putih, gingerol pada jahe, kurkumin pada kunyit, serta eugenol pada sereh.
Berbagai zat aktif itu disebut mudah rusak akibat paparan panas. Karena itu, bumbu segar dinilai lebih cocok digunakan untuk masakan harian keluarga, terutama pada makanan yang disajikan dalam kondisi segar serta rendah gula dan garam.
Prof Mangestuti juga menyebut bumbu segar diduga menjadi salah satu alasan masakan rumahan kerap dirindukan, termasuk yang sering disebut sebagai “masakan ibu”.
