Selama ini banyak orang mengenal empat rasa dasar, yakni manis, asam, pahit, dan asin. Seiring waktu, muncul istilah rasa kelima yang kerap disebut umami. Rasa ini sering dikaitkan dengan cita rasa yang lebih kompleks dan sulit dimasukkan ke dalam kategori rasa dasar yang umum.
Sejumlah makanan seperti keju, miso, dan jamur kerap disebut memiliki rasa umami. Istilah “umami” sendiri diperkenalkan oleh ahli kimia Jepang, Kikunae Ikeda, pada 1907. Saat itu, Ikeda meneliti komposisi molekuler dashi, kaldu yang banyak digunakan dalam masakan Jepang, khususnya yang berasal dari rumput laut.
Dari penelitiannya, Ikeda menemukan bahwa komponen yang memunculkan rasa berbeda pada dashi adalah asam glutamat. Ia kemudian menamai rasa tersebut “umami”, yang dalam bahasa Jepang berarti lezat. Umami lalu dikenal sebagai “rasa kelima” dan mulai digunakan dalam bahasa Inggris pada 1970-an, meski karakter rasanya masih belum dipahami banyak orang.
Chef Mareya Ibrahim, penulis buku Eat Like You Give a Fork: The Real Dish on Eating to Thrive, menjelaskan bahwa umami sering dideskripsikan sebagai rasa gurih yang kerap diasosiasikan dengan hidangan berbahan daging. Namun, menurutnya, umami berasal dari makanan yang secara alami tinggi kandungan asam glutamat.
Glutamat merupakan senyawa molekular yang terkait dengan asam glutamat. Dalam bentuk kristal, glutamat dikenal sebagai MSG. Pada beberapa makanan, asam amino glutamat dapat terbentuk secara alami.
Ibrahim juga menyebut penelitian menunjukkan konsumsi makanan bercita rasa umami dapat membantu seseorang merasa kenyang lebih cepat karena rasanya dinilai memuaskan dan menyenangkan bagi selera. Ia mencontohkan saus tomat dan salsa yang populer, karena dibuat dari tomat yang memiliki rasa umami.
Selain pada daging, umami juga dapat ditemukan pada berbagai bahan nabati, seperti tomat, jamur, miso, rumput laut, kecap ikan, dan kecap. Ada pula campuran bumbu yang menghadirkan rasa umami, salah satunya furikake yang dibuat dari rumput laut, biji wijen, dan ikan bonito kering.
