DENPASAR — Bisnis kuliner terus bergerak mengikuti perubahan gaya hidup masyarakat. Isu kesehatan turut mendorong sebagian pelaku usaha menghadirkan alternatif pangan yang lebih diperhatikan dari sisi bahan dan proses pengolahan, termasuk makanan berbasis nabati.
Kolaborasi untuk Desa (KooD), pelaku usaha kuliner di Sanur, Denpasar, memilih fokus pada pangan plant-based dan menempatkan riset sebagai bagian penting dari operasional. Pemilik KooD, Iput Putri, mengatakan meningkatnya akses informasi membuat semakin banyak orang memahami kaitan makanan dengan kesehatan, termasuk ketertarikan pada menu nabati.
“Kami memang lihat tren di dunia, memang secara internasional, orang lebih punya akses ke informasi, lebih bisa mendalami sains dan kesehatan, paham mana yang lebih baik untuk dirinya, dan semakin banyak orang yang tidak perlu diedukasi oleh pihak ketiga, bahwa makanan plant-based itu better for you,” ujar Iput saat diwawancarai, 14 Desember 2025.
Menurut Iput, kebutuhan makanan berbasis nabati juga relevan di Indonesia di tengah kebiasaan mengonsumsi makanan instan yang murah dan lezat, namun kerap mengabaikan kandungan bahan. Karena itu, KooD menerapkan strategi mengutamakan bahan pangan nabati tanpa unsur hewani, sekaligus meminimalkan penggunaan minyak.
“Jadi, di sekitar kita pasti banyak yang apakah itu mereka ada diabetes, kemudian darah tinggi, asam urat, banyak hal-hal lain sebenarnya, yang menurut kami bisa dipreventasi, bisa dihindari kalau asupan sayur bisa ditingkatkan jauh-jauh dan asupan minyak bisa ditekan sebelum sakit,” kata Iput.
Strategi tersebut, lanjutnya, diharapkan berdampak pada keberlanjutan—baik bagi lingkungan maupun kualitas hidup. KooD juga menargetkan pengalaman makan pelanggan dapat berkembang menjadi pola makan dan gaya hidup yang lebih terjaga.
Iput mencontohkan pengalaman salah satu pelanggan yang awalnya datang dengan keluhan asam lambung. Pelanggan itu mencoba menu diet sesuai kebutuhan, kemudian hampir setiap hari berkunjung dan mulai belajar memasak sendiri di rumah.
“Jadi dia mulai ngicip-ngicip sedikit, sekadar jajan yang menyenangkan atau dianggap obat, sampai ke makanan pokok. Ga terbatas makan di KooD, tapi lebih ke apa yang ada di rumah, pola makan yang bisa dirubah atau diperbaiki, dan manfaatnya bisa berkesinambungan di tempat lain, di jam makan lain, ketika mereka nggak di KooD,” ujar Iput.
Di balik meningkatnya minat terhadap kuliner nabati, KooD menilai tantangan utama justru berada pada konsistensi bahan pangan. Iput mengakui tidak mudah menemukan distributor yang bisa memenuhi standar kualitas. Karena itu, KooD melakukan riset pengelolaan bahan untuk menemukan teknik terbaik menjaga kualitas sekaligus daya simpan.
Untuk memenuhi kebutuhan bahan, KooD banyak berbelanja langsung ke pasar setiap pagi. Sementara bahan tertentu yang sulit didapat, mereka mencarinya langsung dari petani lokal dengan stok besar setelah kualitasnya diketahui baik. Langkah ini dilakukan untuk mengurangi perpindahan tangan yang berpotensi menurunkan mutu bahan.
“Itu nggak bisa direncanain, nggak bisa bilang bahwa kalau ada lagi saya ambil sekian banyak, karena rantai pasokannya belum established. Jadi, kalau janjian atau transaksional atau kontraktual itu kita pasti nggak bisa. Karena itu bener-bener tergantung hasilnya,” kata Iput.
Kontrol kualitas dilakukan menyeluruh, mulai dari ukuran, tekstur, hingga rasa. KooD mengolah bahan dari tahap setengah jadi hingga produk akhir secara mandiri. Iput mencontohkan bahan kacang yang dapat terlihat baik di awal, namun baru menunjukkan masalah setelah melalui proses sangrai, oven, hingga diolah menjadi produk seperti susu kacang atau selai.
“Kacang itu kalau dari wujudnya bagus, setelah disangrai baru keliatan jelek, di-oven keliatan bagus, setelah diolah, di-blend jadi milk atau peanut butter baru terasa pahit. Jadi kalau kita proses 30 kilo, ada 4 sampai 5 biji kacang yang nggak bagus akan bikin pahit ke satu batch keseluruhan,” ujarnya.
Selain pengadaan dan operasional, riset disebut menjadi komponen utama. KooD memiliki divisi riset dapur yang berfokus pada pengolahan bahan baku agar dapat dimanfaatkan secara optimal.
“Tiap hari kita riset, tapi bukan riset meracik bumbu ya, lebih banyaknya riset pengolahan pangan dari bahan baku ke yang bisa jadi guna,” kata Iput.
Tantangan lain muncul pada konsistensi menu. Berbagai teknik pengolahan dilakukan, seperti penjemuran, pembekuan, atau pengovenan, dengan perhatian pada suhu penyimpanan. Namun, KooD mengutamakan kesegaran bahan, sehingga ketersediaan menu mengikuti stok dan musim.
Kondisi ini terkadang memicu keluhan pelanggan ketika menu tertentu tidak tersedia karena bahan baku tidak ada. “Karena memang prioritas harus di kualitas. Kalau salah bahan baku sedikit sulit. Dulu kalau kacang tanah aja, kadang kita udah bikin sampai selai, nggak di jual, karena nggak bagus,” ujar Iput.
KooD juga memilih tidak mengganti bahan yang habis dengan bahan lain dari luar, meski ada opsi organik dengan harga lebih mahal. Mereka tetap mengutamakan olahan sendiri dan menyesuaikan menu dengan ketersediaan bahan musiman.
“Kalau ternyata panennya gagal kan kita nggak bisa nyalahin siapa, yaudah makan aja dengan apa yang ada, bukan musim mangga ya jangan minta mangga,” kata Iput.
Di tengah keterbatasan bahan, inovasi tetap berjalan. Salah satunya melalui produk olahan mangga seperti yogurt, smoothie, dan gelato. “Kita baru bisa keluar mangga, padahal musim mangganya udah bulan Juli, Agustus. Kita beli banyak, udah kita kupas dan kita freeze,” ujarnya.
Inovasi juga dilakukan pada sisi cita rasa. Iput mencontohkan produk mie yamin yang kemudian mengalami penyesuaian nama mengikuti selera lokal Bali setelah melalui riset bahan baku, tahap pengujian, dan voting internal tim.
