Setiap jenis biji kopi memiliki karakter rasa yang berbeda, mulai dari cenderung asam, pahit yang kuat, hingga bodi yang tebal. Perbedaan ini dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, tidak hanya dari proses penanaman, tetapi juga dari teknik penyeduhan yang digunakan.
Owner Kopi Kangen, William Heuw, mengatakan bahwa setiap teknik seduh dapat memengaruhi rasa kopi yang dihasilkan. Menurut dia, kopi yang diseduh dengan metode manual brew akan memberikan hasil rasa yang berbeda dibandingkan kopi yang dibuat menggunakan mesin espresso.
“Kalau pakai mesin espresso rasanya rata-rata sama karena sudah ada pengaturannya. Kalau manual brew kan misalnya mau pakai air suhu berapa, metode mau seperti apa, mau ditarik sampai berapa menit,” kata William kepada Kompas.com, Kamis (4/6/2020).
Espresso dikenal memiliki rasa yang sangat pekat dengan bodi yang lebih tebal dibandingkan seduhan kopi lainnya. Minuman ini juga kerap digunakan sebagai campuran berbagai jenis minuman kopi agar cita rasa kopi tetap terasa meski dipadukan dengan banyak komposisi lain.
Sementara itu, metode manual brew cenderung menghasilkan variasi rasa yang lebih beragam, bahkan ketika menggunakan jenis biji kopi yang sama. William mencontohkan, teknik pour over dengan paper filter umumnya menghasilkan rasa yang lebih “clean” atau bersih, seperti pada metode V60, Kalita, dan flat bottom.
Adapun metode manual brew yang menggunakan teknik perendaman, seperti clever dripper atau aeropress, biasanya menghasilkan rasa kopi yang lebih kuat. Hal ini karena bubuk kopi melalui proses direndam dan kemudian ditekan.
Selain teknik penyeduhan, proses penggorengan atau roasting biji kopi juga turut memengaruhi rasa. Secara umum, William membagi tahap roasting menjadi medium, medium to dark, dan dark roast.
Ia menjelaskan, biji kopi arabika umumnya dipanggang pada tingkat medium. Meski ada yang mencapai medium to dark, kebanyakan arabika dipanggang di rentang antara first crack dan second crack. Sementara itu, robusta lebih sering dipanggang hingga melewati tahap second crack, atau berada pada level medium to dark roast.
Istilah first crack dan second crack merujuk pada bunyi retakan yang muncul ketika biji kopi yang mengandung air mulai mengering saat dipanggang. Ketika biji pecah dari dalam dan menimbulkan bunyi, itulah yang disebut first crack.
“First crack itu sudah masuk tahap development. Jadi orang rata-rata akan goreng sampai tahap first crack. Setelah itu orang akan stop sesuai dengan rasa di mana dia ingin menguliknya,” ujar William.
Menurut dia, biji kopi yang dipanggang sampai tahap first crack masih memiliki kandungan asam yang cukup tinggi. Namun, jika proses roasting dilanjutkan hingga mencapai second crack atau bahkan melewatinya, rasa kopi akan cenderung lebih pahit dengan bodi yang lebih tebal. Semakin lama biji kopi dipanggang, semakin tebal pula karakter rasanya.
