JAKARTA - Menyimpan makanan tidak bisa dilakukan sembarangan. Cara penyimpanan yang kurang tepat dapat merusak kandungan gizi, mengubah kualitas rasa, hingga menimbulkan risiko kesehatan.
Ahli gizi Dr. Rita Ramayulis, DCN, M.Kes menekankan bahwa penyimpanan makanan sebaiknya direncanakan sejak proses memasak dimulai, bukan baru dipikirkan setelah makanan menjadi sisa. Menurutnya, makanan yang sudah berkali-kali dipanaskan bukan pilihan terbaik karena berpotensi menurunkan kualitas zat gizi.
“Kalau memang berniat menyimpan makanan, sebaiknya sudah dipisahkan dari awal. Jadi bukan makanan sisa yang kemudian dipanaskan ulang, karena itu kurang baik,” ujarnya.
Rita mencontohkan pada masakan berbumbu seperti rendang. Ia menyarankan agar sebagian masakan disisihkan ketika masih berada pada tahap kalio atau gulai, yakni sebelum proses memasak dilanjutkan hingga kering. Bagian yang disisihkan ini dapat disimpan atau dibekukan, sementara sisanya tetap dimasak hingga menjadi rendang siap santap.
“Nanti saat rendang habis, kalio yang disimpan bisa dimasak kembali sampai matang. Jadi proses memasaknya tetap satu rangkaian, bukan dimasak ulang dari awal,” jelasnya.
Sementara untuk masakan berkuah seperti opor, Rita menyarankan pemisahan dilakukan ketika masakan baru mencapai satu kali titik didih. Pada tahap ini, opor belum dimasak terlalu lama sehingga dinilai masih relatif aman jika nantinya dipanaskan kembali sebelum disajikan.
Menurutnya, kunci utama menjaga kualitas makanan adalah menentukan sejak awal mana bagian yang akan langsung dikonsumsi dan mana yang akan disimpan. Dengan perencanaan tersebut, risiko kerusakan gizi akibat pemanasan berulang dapat diminimalkan.
“Intinya, kita sudah merencanakan dari awal. Mana yang akan disimpan dan mana yang akan habis sekali makan. Ini penting supaya zat gizi tetap terjaga,” kata Ketua Pengurus Pusat Indonesian Sport Nutritionist Association (PP ISNA) periode 2019–2024 itu.
Rita juga mengingatkan bahwa makanan yang melalui proses pemasakan lama, seperti rendang bersantan, perlu perhatian khusus jika ingin dipanaskan ulang. Walaupun santan mengandung lemak MCT yang relatif stabil terhadap panas, proses memasak rendang yang panjang sejak awal membuat pemanasan ulang berulang kali berisiko mempercepat kerusakan zat gizi dan memicu terbentuknya senyawa kimia tertentu.
“Kalau dari awal sudah dimasak lama, lalu dipanaskan lagi berulang-ulang, tentu potensi kerusakan gizinya makin besar,” ujarnya.
Berbeda halnya dengan masakan santan yang dimasak singkat, seperti sayur lodeh yang hanya dipanaskan hingga satu kali mendidih. Jenis masakan ini dinilai masih tergolong aman untuk dipanaskan ulang karena paparan panasnya tidak terlalu lama.
