Seorang wisatawan asal Barat, Natasha Bazika, merasakan sisi lain Hanoi lewat pengalaman kuliner yang dimulai saat sebagian besar kota masih terlelap. Dalam kunjungannya ke Hanoi tahun ini, reporter National Geographic Traveller (UK) itu diajak mencicipi sarapan khas ibu kota Vietnam sejak pukul 4 pagi, waktu yang jarang dipilih wisatawan.

Perjalanan subuh tersebut dipandu Phan Duyen, koki lokal sekaligus instruktur kuliner. Ia telah menggelar tur pengalaman kuliner pagi sejak 2017, berangkat dari kebiasaannya bertahun-tahun mengunjungi pasar pada dini hari. Rute tur membawa peserta menyusuri gang-gang kecil, pasar, hingga tempat makan sederhana—ruang tempat kehidupan kuliner Hanoi mulai bergerak sebelum fajar.

Natasha meninggalkan hotel saat udara Hanoi terasa panas dan lembap. Duyen sudah menunggu di luar untuk memulai perjalanan. Perhentian pertama adalah Gang Dong Xuan. Pada jam itu, kawasan masih sepi dan banyak warung belum buka. Namun beberapa pedagang mulai menyalakan kompor gas dan menyiapkan panci-panci logam besar berisi kaldu. “Hanya dalam beberapa jam, akan ada antrean panjang orang di luar,” kata Duyen. Ia juga menyebut sebuah tempat bun cha yang direkomendasikan untuk disambangi kembali pada siang hari.

Di pasar, Duyen menunjukkan pemandangan yang menurutnya penting untuk memahami ritme dapur kota: para pembeli yang bergerak di antara terpal dan truk adalah pemilik restoran. Mereka datang sangat pagi untuk memilih dan membeli daging, lalu membawanya kembali untuk dimasak dan disajikan kepada pelanggan.

Di sudut lain, Natasha menyaksikan sekelompok perempuan dari berbagai generasi dalam satu keluarga membentuk bola-bola ketan putih untuk membuat pangsit ketan. Pangsit itu disajikan hangat, dengan adonan kenyal dan isian gula merah yang manis. Duyen menyebut momen menyaksikan proses pembuatan kue tradisional di pasar pagi sebagai pemandangan langka yang membuat pengalaman terasa berkesan.

Dari Kota Tua, rombongan bergerak menuju titik pengamatan Pasar Grosir Long Bien. Duyen membimbing peserta menyeberangi jalan utama di tengah arus sepeda motor yang nyaris tak putus, lalu menaiki tangga beton. Dari atas, aktivitas pasar terlihat memasuki jam tersibuknya: sayuran ditumpuk tinggi di bagasi mobil dan sepeda motor, sementara karung-karung nanas memenuhi ruang yang tersedia. Udara bercampur aroma mint dan serai, bersisian dengan bau asap knalpot.

Di sana, Natasha mendengarkan penjelasan Duyen tentang berbagai rempah dan bumbu yang lazim dalam masakan Vietnam. Pada bagian makanan laut, ia mencicipi perkedel cumi sebagai salah satu hidangan awal perjalanan. Hidangan itu digambarkan memiliki bagian luar yang panas dan renyah, dengan isian kenyal dan padat beraroma cumi yang manis.

Kunjungan ke Long Bien juga memberi kesempatan bagi wisatawan untuk melihat langsung kehidupan pedagang kecil yang bekerja di pasar tersebut. Saat fajar mulai menyingsing, rombongan melanjutkan perjalanan ke sebuah toko lumpia kecil di dekat Kota Tua. Tempatnya sangat sempit, hanya memuat dua meja plastik hijau dan beberapa kursi plastik.

Di dalam, seorang perempuan lanjut usia terlihat cekatan membentangkan kertas beras tipis lalu menggulungnya dengan isian daging babi dan jamur kuping. Duyen mengatakan toko itu akrab bagi warga setempat, tetapi sering sulit ditemukan wisatawan. Lumpia kemudian dicelupkan ke saus ikan yang diberi perasan jeruk nipis, menghasilkan rasa manis-asin yang lembut. Teksturnya lembut dan halus namun tetap kenyal, dengan aroma jamur kuping yang gurih.

Setelah berjalan sedikit lebih jauh, rombongan berhenti di restoran bun cha yang ramai. Irisan babi bakar dan bakso yang harum karena arang disajikan bersama rempah, saus celup, dan bihun. Natasha menikmati perpaduan patty daging babi panggang dengan acar pepaya yang renyah serta rempah-rempah. Meski sudah mencicipi beberapa hidangan sebelumnya, ia menghabiskan semangkuk bihunnya.

Sekitar pukul 7 pagi, saat kembali ke Kota Tua, perjalanan berlanjut dengan pho daging sapi. Kuahnya disebut kaya rasa, dilengkapi sedikit cuka bawang putih, cabai, serta stik adonan goreng yang renyah. Setelah beberapa kali berhenti, para peserta mulai menghadapi tantangan mengatur ruang perut, tetapi tur belum selesai karena masih ada empat pemberhentian makanan lagi.

Rangkaian berikutnya mencakup nasi ketan goreng campur, bihun dengan bakso dan rebung dalam kuah, sebelum ditutup dengan secangkir kopi telur. Menjelang pukul 08.30, terpal-terpal mulai dilipat dan kotak-kotak disingkirkan, sementara Hanoi bersiap menyambut hari yang semakin ramai.

Di balik ketenangan pagi, perjalanan itu memperlihatkan ritme kuliner yang telah berlangsung selama berjam-jam, terhubung dengan para pengunjung pasar dini hari, pedagang kecil, koki, serta warung keluarga yang menjaga kebiasaan makan Hanoi dari generasi ke generasi.