Sambal belacan dikenal sebagai salah satu sambal khas Asia Tenggara, terutama dari Malaysia. Perpaduan cabai segar dengan belacan atau terasi fermentasi menghasilkan rasa pedas-gurih dengan aroma kuat yang menjadi ciri utamanya.
Chef Hari Purwanto melalui kanal YouTube Chef Hari TV (dilihat Senin, 16 Desember 2024) menjelaskan, sambal belacan dapat digunakan untuk beragam hidangan. Menurutnya, sambal ini bisa dipakai untuk nasi goreng ala restoran dan kafe, mi goreng, hingga berbagai makanan lainnya. Dengan proses masak yang tepat, sambal belacan juga kerap dijadikan pelengkap untuk lalapan maupun ikan bakar.
Pemilihan bahan dan persiapan
Hasil akhir sambal belacan sangat dipengaruhi kualitas bahan, terutama cabai yang segar. Dalam resep ini, bahan yang digunakan meliputi cabai merah 150 gram (diblender halus), cabai rawit 40 gram, bawang merah 75 gram, bawang putih 75 gram, ebi atau udang kering 70 gram, terasi 125 gram, serai 40 gram, kemiri 40 gram, gula pasir 40 gram, MSG 50 gram, serta minyak goreng 250 ml.
Beberapa bahan memerlukan perlakuan awal untuk menguatkan aroma dan rasa. Ebi disangrai lalu diblender, sedangkan terasi dibakar hingga harum sebelum dihaluskan. Kemiri juga disangrai dan dihaluskan agar tekstur sambal lebih lembut.
Menumis bumbu dasar
Tahap memasak dimulai dengan memanaskan minyak goreng 250 ml di wajan. Minyak yang cukup membantu bumbu matang merata dan membentuk tekstur sambal yang lembut.
Tumis bawang putih hingga harum, lalu masukkan bawang merah dan tumis sampai kekuningan untuk membangun aroma dasar. Setelah itu, masukkan cabai merah dan cabai rawit, aduk rata agar rasa pedas cabai larut ke dalam minyak. Serai yang telah dihaluskan kemudian ditambahkan. Chef Hari menyebut serai berfungsi menambah kualitas aroma sambal belacan sehingga lebih harum dan enak dikonsumsi.
Proses menumis ini disarankan menggunakan api kecil hingga sedang agar bumbu tidak cepat gosong dan matang lebih merata.
Memasukkan bahan kunci
Setelah bumbu dasar matang, bahan berikutnya ditambahkan untuk memperkaya rasa. Cabai kering yang sudah diblender dimasukkan dan diaduk hingga merata untuk memberi warna merah pekat. Kemiri sangrai ditambahkan agar sambal lebih lembut dan kaya rasa, disusul ebi halus untuk memberi rasa umami. Terasi atau belacan dimasukkan setelah bahan lain tercampur.
Penyedap dan penyesuaian rasa
Ketika semua bahan sudah menyatu, gula pasir dan MSG ditambahkan sesuai takaran resep atau selera. Chef Hari menyarankan penggunaan api kecil agar kualitas sambal tetap baik dan tidak gosong. Sambal ditumis hingga matang, tampak lebih berminyak, dan warnanya menjadi lebih gelap.
Pada tahap akhir, sambal dicicipi untuk memastikan keseimbangan rasa. Jika terasa terlalu pedas, gula dapat ditambahkan sedikit demi sedikit untuk menetralkan rasa.
