Sebuah studi yang terbit di Journal of Ethnic Foods (2023) menyimpulkan bahwa pempek tidak sekadar makanan jalanan populer, melainkan memiliki jejak sejarah yang terkait dengan peradaban Sriwijaya dan berkembang menjadi simbol identitas budaya sekaligus penggerak ekonomi di Palembang dalam satu abad terakhir.
Riset yang dilakukan Farida Ratu Wargadalem bersama Wasino dan Leli Yulifar itu memakai pendekatan sejarah dengan menggabungkan penelusuran arsip kolonial, wawancara mendalam terhadap 30 informan, serta observasi lapangan di lokasi produksi pempek.
Dalam penelusuran asal-usulnya, para peneliti mengaitkan akar pempek dengan Prasasti Talang Tuo dari Kerajaan Sriwijaya bertarikh 684 M. Prasasti tersebut mencatat penanaman kelapa, pinang, aren, sagu, serta beragam pohon buah di taman Criksetra atas perintah Raja Dapunta Hyang Srijayanasa.
Menurut studi itu, tanaman-tanaman tersebut kemudian menjadi landasan bahan untuk pembuatan pempek. Hal ini juga menjelaskan mengapa nama pempek masih memuat rujukan pada “sagu”, meski bahan utama yang lazim digunakan saat ini adalah tepung tapioka.
Sebelum dikenal sebagai pempek, makanan ini disebut “Kelesan”, yang dimaknai sebagai daging ikan yang telah dibersihkan lalu ditumbuk atau dihancurkan menggunakan alat bernama “Piri’an”. Adonan kemudian dicampur dengan tepung tapioka, garam, dan air, dibentuk, lalu direbus. Tradisi ini disebut memiliki tempat khusus dalam rumah tangga Palembang sejak era Kesultanan Palembang pada abad ke-17 hingga ke-19, dengan pengaruh budaya Tionghoa dan Arab yang berkembang di lingkungan istana.
Perubahan sebutan dari “Kelesan” menjadi “Pempek” terjadi seiring meluasnya aktivitas penjualan. Studi itu mencatat, perempuan yang membuat Kelesan kemudian melibatkan pedagang Tionghoa yang dikenal sebagai “Apek” untuk menjajakan makanan ini dari rumah ke rumah, setelah lokasi berjualan di sekitar kawasan Guguk Pengulon terdampak reklamasi pada awal abad ke-20. Panggilan pembeli “Pek, empek” saat hendak membeli disebut perlahan membentuk nama “Pempek” atau “Empek-empek” yang bertahan hingga kini.
Keberadaan pempek juga dikaitkan erat dengan kondisi geografis Sumatera Selatan yang dilintasi sembilan sungai besar, dikenal sebagai Batanghari Sembilan, yakni Musi, Klingi, Bliti, Lakitan, Rawas, Rupit, Batang Ari Leko, Ogan, dan Komering. Jaringan sungai ini disebut menyediakan pasokan ikan yang melimpah, sekaligus aliran bahan sagu dari pohon aren, dua bahan penting yang mendukung berkembangnya produksi pempek di sepanjang jalur perairan.
Selain faktor bahan baku, studi itu menyoroti tradisi sosial setempat bernama “Nginum”, ketika warga berkumpul untuk beristirahat dan berbincang sekitar pukul 10.00 dan 16.00 sambil menikmati kudapan. Kebiasaan ini memperkuat posisi pempek sebagai makanan sehari-hari karena dinilai mudah disiapkan dan terjangkau. Cita rasa pempek dilengkapi oleh kuah cuko yang dibuat dari gula aren, cabai, bawang putih, dan asam, yang melahirkan ungkapan lokal “cuko dak becuko, tengah duo” sebagai penegasan bahwa cuko tidak terpisahkan dari pempek.
Seiring waktu, pempek berkembang menjadi 21 varian yang tercatat, mulai dari Lenjer dan Kapal Selem hingga Adaan, Tekwan, dan Model.
Dari sisi ekonomi, industri pempek dinilai menunjukkan pertumbuhan kuat dalam dua dekade terakhir. Data Kementerian Koperasi dan UKM pada 2021 mencatat terdapat 3.006 usaha kecil dan menengah pempek di Palembang, meningkat dibanding sekitar 3.000 usaha sebelum pandemi Covid-19, meski pada 2020 terjadi penurunan omzet penjualan hingga 80 persen.
Popularitas pempek sebagai oleh-oleh khas juga dipengaruhi penyelenggaraan sejumlah ajang olahraga besar di Palembang, seperti Pekan Olahraga Nasional 2004, SEA Games 2011, dan Asian Games 2018, yang disebut membantu memperluas pengenalan pempek di luar Sumatera Selatan.
Para peneliti menyimpulkan bahwa ketersediaan bahan baku lokal seperti ikan, tapioka, dan gula aren, bersama praktik budaya masyarakat, membentuk pempek sebagai warisan kuliner yang bertahan hingga kini. Namun, studi itu juga mencatat keterbatasan karena belum mengulas secara mendalam tantangan yang dihadapi pelaku usaha pempek, sehingga membuka ruang riset lanjutan terkait perkembangan industri serta dampak ekonominya bagi Sumatera Selatan.
