Dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam program makan bergizi gratis (MBG) diwajibkan menyerap produk dari pelaku UMKM, petani, peternak, dan Badan Usaha Milik Desa (BUMDes) sebagai pemasok bahan baku. Ketentuan ini diatur melalui Keputusan Kepala BGN No. 401.1 Tahun 2025 dan diperkuat Peraturan Presiden No. 115 Tahun 2025 yang ditujukan untuk menggerakkan ekonomi kerakyatan.
Pengamat ekonomi Gunawan Benjamin menilai kebijakan tersebut baik untuk mendorong aktivitas ekonomi pelaku usaha kecil. Namun, ia mengingatkan adanya sejumlah kendala yang berpotensi menghambat pemenuhan standar, terutama pada aspek logistik dan pengelolaan dapur SPPG.
Menurutnya, tantangan utama adalah keterbatasan infrastruktur logistik yang mampu menjaga kesegaran bahan pangan dalam waktu lama, baik di sisi pemasok maupun pengelola dapur. Ia mencontohkan komoditas seperti daging ayam, daging sapi, dan ikan segar yang membutuhkan mesin pendingin selama distribusi maupun saat penyimpanan sementara sebelum diolah.
Gunawan menjelaskan, tanpa dukungan rantai dingin, kesegaran daging dan ikan sulit dipertahankan. Kondisi tersebut dapat memicu oksidasi, menurunkan kualitas, bahkan menyebabkan pembusukan. Jika dikonsumsi, makanan yang tidak aman berisiko menimbulkan keracunan.
Selain aspek keamanan pangan, ia juga menyoroti persoalan efisiensi anggaran. Gunawan menilai pengelolaan belanja dapat lebih hemat bila pemasok mampu memenuhi banyak kebutuhan dapur dalam satu kali pengiriman, sehingga tidak memerlukan banyak pemasok. Namun, aturan menetapkan dapur SPPG setidaknya melibatkan 15 pemasok yang berbeda.
Ia menilai ketentuan tersebut berpotensi menimbulkan masalah pada rantai pasok dan memicu inefisiensi. Gunawan bahkan menyebut, bila pemenuhan bahan baku dilakukan melalui ritel modern, sebagian besar kebutuhan dapur—selain beras, sayur, dan bumbu—pada dasarnya bisa dipenuhi oleh satu pemasok. Dalam jumlah tertentu, kebutuhan lauk pun disebutnya bukan tidak mungkin dipenuhi oleh satu ritel modern.
Menurut Gunawan, belanja dalam jumlah besar memungkinkan pemasok menetapkan harga yang lebih bersaing. Ia juga menilai infrastruktur logistik modern dapat membantu menjaga, bahkan menjamin kesegaran dan keamanan bahan makanan.
Tantangan lain yang disorot adalah kesetaraan kemampuan atau keterampilan pekerja SPPG dalam mengolah bahan pangan hingga menjadi makanan siap saji. Ia menekankan pentingnya standarisasi atau sertifikasi untuk menjaga kualitas makanan.
Gunawan mengingatkan program MBG sebagai program unggulan pemerintah semestinya tidak menghasilkan keluaran berupa masalah serius seperti keracunan. Ia menilai, bila pemerintah ingin mempertahankan kebijakan yang ada, maka akar persoalan tidak semata-mata pada bahan baku, melainkan juga mencakup persoalan mendasar dalam menjaga kesegaran dan keamanan pangan.
Ia turut menyinggung faktor inflasi, seperti kenaikan harga daging ayam, yang dapat mendorong dapur SPPG mencari alternatif bahan pangan untuk menekan pengeluaran. Dalam situasi tersebut, dapur SPPG dinilai berisiko melanggar ketentuan jumlah pemasok atau memicu penurunan kualitas bahan pangan yang diolah.
Sebagai masukan tambahan, Gunawan menilai kualitas sumber daya manusia perlu disetarakan melalui aturan tambahan yang dituangkan dalam standar operasional prosedur (SOP) di masing-masing dapur.
