Makanan fermentasi kerap menjadi bagian dari pilihan pangan sehari-hari. Di balik cita rasanya, proses pembuatannya melibatkan aktivitas mikroba yang mengubah sejumlah komponen dalam bahan pangan dan menghasilkan berbagai senyawa.

Guru Besar Botani Farmasi dan Farmakognosi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, Prof Dr Apt Mangestuti Agil MS, menjelaskan bahwa proses fermentasi dapat memberikan sejumlah manfaat bagi tubuh. Manfaat tersebut antara lain membantu memperbaiki sistem pencernaan, menunjang fungsi imunitas tubuh, serta meningkatkan keberadaan bakteri baik di dalam usus.

Fermentasi dilakukan dengan menambahkan mikroba, seperti bakteri dan ragi, ke dalam bahan pangan. Mikroorganisme ini kemudian bekerja memecah beberapa komponen yang terdapat dalam makanan. Pada pembuatan yoghurt, misalnya, susu difermentasi dengan bakteri baik.

Proses tersebut tidak hanya mengubah bahan pangan, tetapi juga menghadirkan mikroorganisme dan senyawa hasil fermentasi. Selain itu, fermentasi menghasilkan berbagai metabolit dan senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas biologis, di antaranya asam organik, peptida, vitamin, alkohol, enzim, serta metabolit lainnya.