Masakan Minang dikenal luas di Indonesia, namun di balik kepopulerannya tersimpan keragaman rasa yang dipengaruhi daerah asal para peraciknya. Dari Lintau, Bukittinggi, hingga Palembang, masing-masing rumah makan Padang membawa identitas bumbu yang berbeda. Ragam itu membuat cita rasa masakan Minang tetap autentik, meski tampil dengan karakter yang tidak selalu sama.
Director Makciak Signature, Hanafi Kurniawan, menilai pembeda utama antara masakan autentik dan yang telah dimodifikasi terletak pada bumbunya. Ia mencontohkan pembagian konsep di tempatnya menjadi dua kategori: Makciak dan Makciak Signature. Menurut Hanafi, Makciak Signature dirancang dengan bumbu yang lebih pekat serta pilihan menu yang lebih bervariatif, berbeda dengan Makciak biasa yang menonjolkan menu-menu populer.
Hanafi menjelaskan, cabang Signature memang ditujukan untuk menghadirkan rasa yang lebih kaya rempah dan mendekati masakan Minang autentik. Dalam praktiknya, takaran bumbu dibuat lebih tinggi dan lebih “medok”. Bahkan, beberapa jenis daun harus didatangkan langsung dari Sumatera Barat. “Salah satunya ruku-ruku, yang memang tidak ada di Jakarta,” kata Hanafi saat diwawancarai pada Sabtu, 29 November 2025.
Daun ruku-ruku disebut menjadi bumbu penting untuk berbagai gulai khas Minang, mulai dari gulai ayam, gulai tunjang, hingga gulai cincang. Hanafi mengatakan, ruku-ruku tidak digunakan di cabang Makciak lainnya karena sulit ditemukan di Jakarta. “Ruku-ruku itu dipakai untuk semua gulai. Di restoran signature saja yang pakai, kalau restoran biasa enggak,” ujarnya.
Di Sumatra, ruku-ruku dapat tumbuh subur di tanah lembap yang kaya nutrisi dengan paparan sinar matahari yang cukup. Tanaman ini kerap ditemukan di hutan tropis, tepi sungai, hingga pekarangan rumah. Daunnya berwarna hijau hingga hijau kecokelatan, beraroma kuat dan khas, dengan sedikit sensasi pedas. Bentuk helaian daunnya memanjang seperti jorong, berpangkal tumpul sampai membulat, dengan tulang daun menyirip.
Dalam masakan Padang, ruku-ruku menjadi elemen penting terutama pada gulai dan asam padeh ikan. Daun ini digunakan karena dinilai mampu mengurangi bau amis sekaligus menambah kedalaman rasa pada hidangan.
Selain ruku-ruku, Makciak Signature juga memakai rempah segar seperti jahe, kunyit, lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan daun jeruk. Namun, Hanafi menyebut kesan autentik yang paling menonjol muncul ketika ruku-ruku ditambahkan, karena menghadirkan aroma khas yang identik dengan gulai-gulai di Sumatera Barat.
Keragaman bumbu tersebut juga menjelaskan mengapa setiap rumah makan Padang memiliki identitas rasa masing-masing. Meski menunya kerap serupa, sejumlah rumah makan Padang di Jakarta diketahui berakar dari daerah yang berbeda di Sumatera Barat.
“RM Sederhana itu dari Lintau, Tanah Datar. Pagi Sore pemiliknya orang Padang tapi tumbuh di Palembang. Simpang Raya berasal dari Bukittinggi. Beda kabupaten, beda pula bumbunya,” kata Hanafi.
Menurutnya, perbedaan asal daerah dan tradisi kuliner pemilik memengaruhi komposisi bumbu dan karakter rasa. Ada yang mengutamakan bumbu medok, sementara lainnya memilih rasa yang lebih ringan. Pecinta kuliner Minang pun kerap menentukan pilihan berdasarkan kebiasaan keluarga atau cita rasa yang mereka kenal sejak kecil.
