Kuliner Betawi dikenal kaya rempah, lahir dari kreativitas masyarakat dalam memanfaatkan bahan-bahan yang tumbuh di sekitar lingkungan tempat tinggal. Namun seiring waktu, sejumlah makanan khas Betawi kini semakin sulit ditemukan, baik di pasar tradisional maupun rumah makan.
Mengutip Lembaga Kebudayaan Betawi, masyarakat Betawi sejak lama menciptakan resep-resep unik dari beragam bahan, mulai dari bunga durian, melinjo, mengkudu, hingga jengkol. Masakan Betawi juga memiliki karakter pengolahan tersendiri, salah satunya kebiasaan menumis bumbu hingga harum, berbeda dengan sejumlah tradisi masak daerah lain yang tidak menonjolkan metode tumisan.
Meski begitu, warisan kuliner tersebut perlahan menghilang dari ingatan dan meja makan. Sejumlah hidangan kini lebih sering muncul dalam acara seremonial, dipengaruhi oleh bahan baku yang makin langka, proses memasak yang rumit, serta perubahan selera masyarakat. Berikut lima makanan khas Betawi yang disebut kian sulit ditemui.
1. Gabus pucung
Gabus pucung merupakan hidangan berkuah hitam pekat yang berasal dari buah keluak (pucung), bahan yang juga dikenal sebagai dasar warna dan rasa pada rawon di Jawa Timur. Dalam versi Betawi, kuah gurih ini dipadukan dengan daging ikan gabus yang empuk.
Saat ini gabus pucung makin jarang dijumpai. Salah satu penyebabnya adalah kian langkanya ikan gabus di wilayah urban seperti Jakarta akibat alih fungsi lahan basah dan rawa. Selain itu, pengolahan keluak memerlukan keahlian agar rasa masakan tidak menjadi pahit.
2. Sayur babanci
Meski mengandung kata “sayur”, sayur babanci tidak berisi sayur-sayuran. Hidangan ini berupa potongan daging sapi dalam kuah santan berwarna cokelat kemerahan yang kaya rempah.
Nama “babanci” merujuk pada sulitnya mengategorikan makanan ini—bukan gulai, bukan kari, bukan soto, dan juga bukan semur. Dalam catatan tradisi, sayur babanci disajikan pada momen penting seperti Maulid Nabi atau selamatan. Kelangkaannya dipengaruhi oleh teknik memasak yang rumit serta sulitnya memperoleh sejumlah rempah, seperti kedaung, lempuyang, dan temu mangga.
3. Sayur besan
Sayur besan identik dengan tradisi pernikahan, khususnya saat keluarga pengantin laki-laki bersilaturahmi ke rumah pengantin perempuan. Bahan utamanya adalah terubuk, bunga dari tanaman tebu liar yang memiliki tekstur khas dan rasa gurih.
Terubuk dimasak bersama kentang, petai, soun, dan santan. Kini sayur besan semakin jarang ditemui, terutama karena terubuk sulit dicari di perkotaan. Tanaman ini tidak dibudidayakan secara massal dan hanya tumbuh di daerah tertentu. Karena lekat dengan momen pernikahan, sayur besan juga tidak banyak hadir dalam keseharian, sehingga sebagian generasi muda Betawi disebut bahkan belum pernah mencicipinya.
4. Bubur ase
Bubur ase merupakan perpaduan bubur nasi tawar, semur daging, dan asinan sayur. Rasanya kompleks—gurih, manis, dan asam—dengan pelengkap seperti teri goreng, kacang tanah, kucai, dan bawang goreng. Penyajiannya disiram kuah semur dan ditambah asinan timun serta wortel.
Walau pernah populer, bubur ase kini sangat jarang ditemui, termasuk di pusat kuliner tradisional. Penyebabnya antara lain proses penyajian yang rumit serta rasa yang dinilai tidak umum bagi sebagian lidah masyarakat modern. Bubur ase juga dianggap kurang praktis untuk dijual sebagai makanan siap saji.
5. Kue sengkulun
Kue sengkulun dibuat dari tepung ketan, santan, dan gula merah. Teksturnya kenyal dengan warna cokelat keemasan, biasanya disajikan dengan parutan kelapa. Aromanya khas karena proses pengukusan menggunakan daun pisang.
Dulu, kue sengkulun kerap ditemukan di pasar tradisional atau hadir dalam acara keluarga. Kini kue ini semakin langka karena semakin sedikit pembuat kue tradisional yang mempertahankan resep dan tekniknya, sementara masyarakat urban juga mulai meninggalkan jajanan pasar.
Kelima kuliner tersebut menjadi gambaran bagaimana perubahan lingkungan, ketersediaan bahan, dan pola konsumsi dapat memengaruhi keberlangsungan makanan tradisional Betawi di tengah kehidupan kota.
