Dapur Kebayunan di Kota Depok, salah satu mitra Badan Gizi Nasional (BGN), memproduksi 16.203 porsi Makanan Bergizi Gratis (MBG) setiap hari untuk didistribusikan ke 39 sekolah. Berada di kawasan perkampungan, dapur ini memanfaatkan hasil pertanian lokal sebagai salah satu sumber bahan baku.
Kepala Dapur Kebayunan, Novia Ayu, mengatakan pasokan sayuran dapat diperoleh lebih mudah karena lingkungan sekitar dapur masih memiliki lahan pertanian. Ia menyebut dapur mengambil bahan langsung dari petani, menyesuaikan menu yang ditetapkan ahli gizi BGN. Salah satu contohnya, pada menu dapur 4 terdapat bayam yang ditentukan berdasarkan perencanaan gizi.
Selain dari petani, Dapur Kebayunan juga menggandeng pelaku UMKM lokal untuk memasok kebutuhan bahan baku setiap hari. Novia menjelaskan, kebutuhan dapur yang disebutnya sebagai dapur MBG terbesar di Depok menuntut pasokan dalam jumlah besar sehingga pihaknya tidak bergantung pada satu pemasok. Dapur menghimpun sejumlah pedagang untuk menyiapkan bahan makanan sesuai kebutuhan harian.
Dalam pengolahan, Dapur Kebayunan mengikuti petunjuk teknis (juknis) yang ditetapkan BGN. Proses yang dijalankan mencakup pengolahan bahan baku, pembukaan segel makanan, hingga pendistribusian ke sekolah-sekolah, dengan standar yang telah ditentukan. Novia menyebut setiap tahapan memiliki klasifikasi tersendiri, mulai dari pengolahan, sumber daya manusia (SDM), hingga distribusi.
Untuk penyimpanan bahan baku, baik kering maupun basah, dapur ini juga disebut telah memenuhi standar BGN.
Dari sisi tenaga kerja, setiap dapur memiliki 46 pekerja yang terdiri dari chef, helper kitchen, packer, sopir, asisten lapangan, office boy, dan pencuci piring, dengan jam kerja berbeda. Para koki dan helper bekerja dari pukul 12.00 WIB hingga 04.00 WIB, lalu proses pengepakan dilanjutkan, sementara distribusi makanan dimulai pukul 06.00 WIB.
Usai distribusi, terdapat proses pengembalian wadah makanan. Dapur Kebayunan tidak menggunakan boks atau plastik, melainkan ompreng stainless SUS304 yang memerlukan perlakuan khusus. Novia menyebut sekitar 10–12 orang bertugas mencuci ompreng di setiap dapur.
Seluruh proses operasional berada di bawah pengawasan Sarjana Penggerak Pembangunan Indonesia (SPPI) dari BGN untuk memastikan pengelolaan berjalan sesuai standar. Setiap dapur MBG memiliki dua SPPI, satu ahli gizi, dan satu akuntan yang bertanggung jawab atas penyusunan menu, distribusi ke sekolah, serta evaluasi pelaksanaan program.
